За бочку варенья и корзину печенья
В свое время буржуины пытались купить лояльность Мальчиша-Кибальчиша за баррель фруктового джема и энное количество сладких снэков. Поскольку баррель предлагался всего один, а фьючерсы на будущие поставки были не согласованы, Мальчиш-Кибальчиш остался в рамках патриотической парадигмы.
Обычно россияне менее устойчивы к теме продажи родины и не готовы отказываться во имя патриотизма от гастрономических соблазнов. Какими бы шумными ни были антиприбалтийские и антигрузинские компании, поступиться своими желудочными симпатиями во имя антипатий политических и перестать есть шпроты или хинкали ради «вставания с колен» россияне так и не смогли (для сравнения, в 1983 году после сбития советскими перехватчиками нарушившего воздушную границу южнокорейского лайнера американцы в барах гектолитрами выливали «Столичную» на землю – россиянина же льющего водку на землю во имя некой абстрактной идеи представить вообще невозможно).
При всей своей декларируемой нелюбви к среднеазиатским мигрантам, россияне успешно продолжают наворачивать узбекские шурпу и манты с единственным пожеланием, чтобы их готовили не узбеки/ таджики. Но если пойти им навстречу и сделать так, чтобы шурпа готовилась не узбеками, мы получили бы ситуацию аналогичную изготовлению суши, которые, как известно, катают в наших суши-барах отнюдь не японцы.
Харакири под музыку Верди
Патриотически настроенные россияне, когда идут поесть в аут (в HoReCa по-научному), русской кухней обычно манкируют. Ведь, щи лаптем хлебать можно, в принципе, и дома. В качестве компромисса иногда фигурируют заведения, где предлагаю «русскую, европейскую и кавказскую кухню». За русскую кухню в них обычно отдуваются оливье и «мясо по-французски», а европейская кухня, как единый кулинарно-географический континуум протяженностью от Норвегии до Кипра, представлена салатом «цезарь». Аве, Цезарь! Все мы немножко римляне.
Более популярна так называемая «международная» кухня. В Москве сложилась следующая иерархия наиболее востребованных «международных» кухонь:
1. Японская
2. Итальянская
3. Узбекская
4. Азербайджанская
5. Грузинская
В связи с повсеместно плодящимися хинкальными, похоже, грузинская кухня вскоре поменяется местами в рейтинге с азербайджанской. На гастрономическом фронте грузины захватили немало важных плацдармов и таки взяли реванш за Абхазию и Южную Осетию.
Что же касается первенства в рейтинге японской кухни, то ее позиции пока непоколебимы. Все выглядит так, что при Халхин-Голе мы, на самом деле, проиграли, а потом понеслось-поехало,и для расквартированных солдат императорской армии пришлось срочно создавать столовые в каждом спальном районе.
Феномен триумфа японской кухни в России просто непостижим. Суши-бары популярны во всем мире, и в любом даунтауне мегаполиса с именем всегда можно найти пяток-другой подобных заведений. Но чтобы от Кремля, до самых до окраин, на подступах к Капотне и промзонам заМКАДья? Это уже называется «любить по-русски». Хотя, как при знаменитом русском консерватизме в еде можно было полюбить пресные рисовые колобки с кусочком полусырой рыбы?
Из всех продуктовых фетв Геннадия Онищенко, направленных на борьбу с паразитами земли русской, пожалуй, только призыв быть начеку с суши, по идее, должен вызывать у людей реальную, а не верноподданническую настороженность. Ленточные они, и правда, в сырой рыбе не дремлют, даже когда сама рыба уже не первый день как уснула. Я лично, когда ем суши, помимо лошадиной дозы васаби, этой ядовито-зеленой ядреной субстанции, стремлюсь «заморить червячка» – в прямом и переносном смысле – еще и при помощи двухсот-трехсот грамм водки. И вам тоже советую. А, вот, зеленый чай с суши пьют только настоящие экстремалы, по сравнению с которыми бейсджамперы – просто овощи с грядки.
Отличаются ли русские суши от настоящих японских, вопрос, наверное, риторический. Японских туристов в московских суши-барах охватывает неподдельное веселье при визуальном ознакомлении с ассортиментом. Справедливости ради, нужно отметить, что японские импровизации на тему русской кухни тоже не для слабонервных. У Петра Вайля и Александра Гениса есть пассаж на тему посещения русского ресторана в Токио: борщ там числился по разряду холодных закусок и подавался в виде свекольного желе, которое нужно было есть палочками.
В начале и середине «нулевых» степень продвинутости российского миллионника или просто значимого регионального центра определялась наличием в нем «сушильни» московского типа. Например, приезжаешь в Калининград. Ожидаешь там найти многочисленные польские или литовские рестораны. Их там как-то не видно. По крайней мере, с первого взгляда. Зато тебя с гордостью ведут есть «суши балтийские», сделанные, видимо, из местных шпротов, избегнувших участи копчения и последующего закатывания в банки.
Прилетев во Владивосток, ожидаешь отведать настоящих японских суши, уповая на близость страны происхождения. В итоге, тебя ведут опять-таки в суши-бар московского типа, поведав, чтобы перед столицей (не перед японцами) в грязь лицом не ударить парочка таких заведений имеется, а вообще-то в городе более распространена узбекская кухня. Об узбекской кухне мы поговорим отдельно. Но казалось бы, где Владивосток, где Ташкент, где Москва и где Токио? Видимо, кулинарные расстояния у нас измеряются в рамках неэвклидовой геометрии.
За прошедшее десятилетие «сушизация» всей страны завершена. Последним аккордом является появлением суши-баров в городе Грозном, где, по слухам, джигиты едят суши прямо с кончика кинжала. Хотя, впрочем, чем вам не самурайский дух?
Итальянская кухня находится на твердом втором месте. Хотя, люди посвященные знают, что итальянская и японская кухни – это, по сути, одно и тоже (в России их все чаще подают в одном и том же заведении), и скоро они обе сольются в экстазе на первой ступеньке пьедестала, как когда-то Италия с Японией в Антикоминтерновском пакте. Пуристам идея объединения итальянской и японской кухни в рамках одного общепитовского заведения может показаться кощунственной: что-то вроде противоестественного фьюжена кухни эскимосской и кухни полинезийской – на одном столе моржа на сашими разделывают, на другом – перламутровые раковины рукколой набивают.
Для прагматика же низкая истина состоит в том, что лепить рисовые колобки и делать пиццу с обрезками копченой колбаски – проект исключительно маржинальный, и для экономии на масштабах лучше слить два гламурных потока в рамках единого пищеблока с таджикскими поварами, а также киргизскими (вот, вам «Япония») и молдавскими (вот, вам «Италия») официантами. Возле одного «итальянского» ресторана в Москве мне довелось наблюдать удивительную картину: киргиз в мундире итальянского карабинера работал у входа в качестве зазывалы. Как говорится, хотели фьюжн? Вот, вам фьюжн!
Пара слов о рукколе, зеленой королеве итальянообразного московского общепита. Руккола гламурная (она же гусеничник посевной) распространена по всему средиземноморью. Встречается она и в итальянских едальных заведениях. Но если вы захотите найти в Италии дежурное московское блюдо «руккола с креветками», то вам придется обойти с десяток ресторанов.
Это как если в ресторане русской кухни (ау, где он, этот ресторан?), вы вознамерили бы поинтересоваться, есть ли в меню уха из налима. Вам бы ответили: «Сударь-с, налима на мели мы руками ловили-ловили, ловили-ловили, да не выловили. Извольте-с, откушать буайбес из ассорти средиземноморских рыб».
Руккола, как и прочая пригламуренная круглогодичная зелень, поставляется в Москву, в основном, из Израиля, что заставляет задуматься, не является ли вся эта общепитовская «итальянщина» грандиозным гешефтом наших бывших соотечественников.
Руккола у нас – это шибболет. По приобщенности к ней отличают своих от чужих. Если сопровождаешь московских девушек-менеджеров куда-нибудь в регион, – например, в Екатеринбург или Новосибирск – они первым делом просятся поужинать туда, где есть руккола с креветками. Руккола – свежайшая, доставлена чартерным рейсом прямо из Тель-Авива, креветки – тоже свежайшие, буквально намедни извлеченные из бурых вод Исети или Оби. Вообще, декольте над тарелкой с рукколой – это такой же гендерный символ эпохи, как и надкусанное яблочко в качестве логотипа на гаджетах. Приятного вам аппетита и низких калорий, наши дорогие офисные воительницы!
Узбекский пафос
Узбекская кухня – это уже мужской гендерный стереотип в менеджменте. Вообще, судя по количеству узбекских ресторанов и их ценнику, можно подумать, что в Москве узбекская община является самой многочисленной и самой богатой. С первым, то есть с многочисленностью, пожалуй, не поспоришь. Но, вот, как быть со вторым? В отличие от заведений кавказкой кухни, где клиентура наполовину состоит из самих кавказцев, узбеки не являются посетителями узбекских ресторанов. Они там работают поварами и официантами (в одном из дорогих заведений такого типа я видел приаттаченный прямо к гардеробу у входа пункт денежных переводов – получил чаевые и сразу их в кишлак переслал, удобно, знаете ли). Откуда, тогда, спрашивается, такой ценник?
Ответом является представления самих русских о красоте и благополучии. Нажористая среднеазиатская кухня и золоченое узбекское барокко в качестве ресторанного убранства - этот высокий идеал мы впитали еще в детстве, когда читали (то есть, пытались читать) сказку Александра Пушкина о царе Салтане и о наемном менеджере Балде (героев у Пушкина, если не подводит память, звали так). В общем, аляповато-расфуфыренный узбекский ресторан, предлагающий по нелепым ценам высокалорийную еду, ориентированную на тонкий вкус деревенских баев, это и есть наша модель рога изобилия и мужского компактного рая для доминантных альфа-самцов. За то и платим.
Гламур-хинкали
Азербайджанская кухня по соотношению цена-качество в отношении добротной этнической деревенской еды является, пожалуй, самой честной. Но ее стремительно теснит кухня грузинская. Причем, в грузинских хинкальных, что касается их позиционирования, имеет место очевидная бифуркация: есть бюджетные обжорки, а есть заведения, решившие поэксплуатировать тему московского гламура.Одно из них до недавнего времени так и называлось – «Гламур-хинкальная».
Сам я очень люблю хинкали. На мой вкус, нет в мире еды более гламурной. Хинкалиполагается есть руками (только профаны едят их с помощью ножа и вилки). Жирный сок при этом должен обильно течь по лицу и по пальцам и, как вариант, по рубашке – иначе, никакого удовольствия. Если вы съели штук шесть в один присест, минут через пятнадцать к горлу подступает плотная мясная и чесночная отрыжка, которую сдержать практически невозможно. Если у вас есть гламурная знакомая, общение с которой вас тяготит, пригласите ее в грузинский ресторан и съешьте в ее присутствии десяток хинкали
Смена караула
Изначальный мой посыл был, что русские, несмотря на свой квасной патриотизм, русскую кухню особо не жалуют. Квас-квасом, а что-то все на виски-коле сидят. Русская кухня вся сконцентрирована в фастфуде или полуфастфуде. В золотой ценовой середине нет практически ничего. А на вершине пищевой пирамиды – полулегендарный, полуанекдотический «Пушкин» (про него уже начали стебные фильмы снимать). Но цены в нем такие, что даже самому Александру Сергеевичу, привыкшему сорить направо и налево набранными в долг деньгами, там показалось бы дороговато.
В общем, наша еда в ауте – это сплошная капитуляция перед ненавистными русскому патриоту врагами. А с чего все начиналось? С открытия в 1990 году первого в Москве McDonald’s. Появление трехчасовых очередей у этого заведения совпало с исчезновением трехчасовых очередей у Мавзолея. Гости столицы быстро переориентировались и стали «дывытися» на другую диковинку. Отстояв трехчасовую очередь, в заведении быстрого обслуживания полагалось «сидеть» (зря что ли на морозе три часа отстояли?). Поэтому за трехчасовым стоянием следовало трех-четырех часовое сидение – в несколько бурных глотков из стаканчиков выхлебывалась вся кока-кола, а потом в них же под столом аккуратно разливалась водка. Для маскировки закрывалась пластиковая крышка стакана, вставлялась трубочка и, восходя от гамбургера к чизбургеру, неслась душа в рай.Так мы попали в одну из сфер «колониального» гастрономического влияния, в которой до сих пор и обретаемся (причем, нас кулинарно колонизирует не только западная метрополия, но и бывшие колонии самого Советского Союза). Эпохи сменятся, когда в Москве появятся доступные китайские дим-самные с настоящими китайскими, а не узбекскими/ таджикскими поварами (в свете недавнего официального визита товарища Си Цзиньпина, такое развитие событий в обозримом будущем представляет более чем реальным). Тогда квасные патриоты начнут гаоляновую водку пивом «Циндао» запивать. А московский гламур - он-то, как раз,никуда и не денется: ему что хинкали, что дим-самы – лишь бы отрыжка была на пафосе.
Фото: pixabay
Сказывается полный профанизм нашего общества в вопросах питания. Все перечисленные автором «кухни» просто напросто вредны для здоровья – это пережиток специфических условий жизни. Открытый огонь, огромное количество специй, чтобы хоть как-то предотвратить болезни жаркого климата. Почему то прижилось утверждение «русская кухня – она же европейская». Да европейскую национальную кухню зачастую и есть не станешь: немецкая тушеная капуста с картошкой и мясом (не такая, как у нас), чешское мясо со сладким кремом, про французских лягушек и ракушек молчу. Помню, ел во Владимире, в одноименном ресторане, кажется, «рыбную» косу – блюдо из трех сортов рыб – осетрина, стерлядь и еще что-то, могу ошибиться, переплетенных между собой. Какие суши?
Настоящий качественный продукт тем и отличается, что он не требует никаких приправ – это великолепный вкус сам по себе, который приправы только портят. Вот русская кухня – это и есть настоящий качественный продукт, который главное – не испортить при приготовлении.
Автору же от души советую прекратить портить свой желудок разной дрянью, пока не поздно. И, если уж автор пишет на гастрономические темы, - начать формировать настоящий вкус. А это можно сделать только на настоящей русской еде, приготовленной из настоящих качественных продуктов. Кстати, настоящие народные блюда всех перечисленных «кухонь» вполне добротны, здоровы, хотя, конечно, по моему, не такие вкусные, как русские, но это уже дело привычки.
Автор хвалит хинкали, манты, забывая о том, что в них мясо наполовину разбавлено разными травами и специями. Ну как их можно сравнить с настоящими домашними сибирскими пельменями – это разные классы еды – как запорожец и мерседес в технике. Я не знаю, являются ли пельмени по происхождению русскими, скорее всего нет. Однако, в них как ни в чем другом выражается подход русской кухни – два сорта мяса, мука, соль перец – и великолепный продукт, который нельзя ни с чем сравнить.
Алексей,
спасибо за текст - получил большое удовольствие от легкого слога
Рукколу не ела, пока не попробовала ее в Риме (это к вопросу о том, едят ли ее итальянцы, хотя ''в голом виде'' только ее и креветки действительно придется поискать - итальянцы клиентолюбивы и ингредиентов в салатах не жалеют). В заведениях общепита практически никогда ее не заказываю (потому что неоправданно дорого), а вот в гипермаркете с удовольствием покупаю (и никакого Израиля – совхоз «Московский», свеженькая, в горшочках) и готовлю с ней салаты (и не только с креветками). Интересно, почему нет моды на сельдерей – он не только некалориен, как и руккола, но и повышает мужскую потенцию. :)