Первые шаги в ресторанном бизнесе

Аркадий Новиков «Неправильный бизнесмен». – М.: «Бомбора», 2019.

Аркадий Новиков — самый известный бизнесмен-ресторатор в России. За 25 лет реализовал более 70 успешных проектов в России и за рубежом, его рестораны посещают 15 млн человек в год. Выпускник кулинарного колледжа, которому отказали в работе в McDonald’s, подробно рассказывает, как сколотил собственную ресторанную империю. Известный бизнесмен делится историями создания легендарных проектов: «Царская охота», «Ваниль», FARШ, «Камчатка», именного ресторана в Лондоне. Аркадий вспоминает, как кормил ужином Бориса Ельцина и Жака Ширака. Ресторатор считает себя «неправильным бизнесменом» и с удовольствием делится нюансами ведения бизнеса.

Первый ресторан

<….>

Каждый человек, планирующий заняться бизнесом, должен помнить, что самое важное — это ваша команда. Один человек не может ничего. Все зависит от того, с кем вы работаете.

Я нередко задаюсь частными вопросами: чистая ли посуда, убран ли зал. Ты можешь быть суперменеджером, но если не будет чистой посуды, не будет того, кто почистит лук, нарежет овощи, уберет помещение, ничего у тебя не получится. Все профессии в ресторанном деле очень интересные, важные, нужные. Не всех его работников видно, однако в отсутствие кого-либо из них наше дело было бы невозможно.

Меня часто спрашивают, почувствовал ли я себя предпринимателем после открытия первого ресторана. Нет. Осознание того, что я занимаюсь бизнесом, пришло позже, после третьего или четвертого заведения. Все же в первую очередь я всегда ощущал себя ресторатором. Ресторатор и предприниматель для меня разные вещи. Предприниматель — это человек, зарабатывающий деньги. Я же хотел готовить и кормить людей той едой, которая мне нравится. Я хотел придумывать блюда, говорить, как их нужно готовить, как подавать, что и как делать. В моей голове роилось огромное количество идей. Я был ресторатором.

Именно поэтому те первые годы были самыми лучшими. Это была свобода творчества. Сейчас я нахожусь в определенных рамках. Груз опыта висит дамокловым мечом, и я уже слишком «умный». Я знаю, где можно ошибиться, и это мешает. Всегда хорошо, когда твоя голова свободна. Разумеется, в опыте есть свои плюсы, но во многом без него легче.

Я даже не успел опомниться, как «Сирена» стала успешной. Что-то постоянно происходило, как хорошее, так и плохое. В самом начале я самостоятельно ездил выбирать и покупать продукты. У меня с рук не сходили следы от пакетов, которые я постоянно возил с рынка. Я погрузился в процесс полностью, с головой. Ресторан приобрел популярность, а я совершенно не задумывался о том, где в этом мое место? Кем являюсь я? Не было времени даже осознать, что все хорошо. И вот однажды ко мне пришли ребята и сказали: «Давай делать новый ресторан».

Я встал на новый путь, и он меня увлек за собой. Позже пришел новый успех, а за ним — амбиции. Если вы хотите заняться бизнесом, полюбите свое дело и будьте уверены в том, что все делаете правильно. Получите необходимые знания и навыки, развивайте профессиональные качества, учитесь анализировать, понимать, для кого вы делаете то, что делаете, и будьте немного авантюристом. У вас должно быть чутье, но в первую очередь — творческий подход и твердое желание что-то создать.

Новые шаги

Я люблю открывать рестораны с числом, которые заканчиваются или делятся на 5. Больше всего мне нравится число 25, возможно потому, что у меня 25 июля день рождения. Вообще у меня есть свое представление о том, каким должен быть ресторан. Мне об этом никто не говорит, я просто вижу место и понимаю, что надо делать. Многие партнеры верят в то, что я имею представление о том, как все должно быть, поэтому соглашаются, что приятно. Когда это срабатывает, они понимают, что мои решения были правильными. В то же время тенденции меняются очень быстро. Иногда ты начинаешь придумывать проект, что-то готовить, а к тому моменту, когда ты его сделаешь, он может уже устареть, или кто-то может тебя опередить. Если ты не первый, это не здорово. Лучше всего срабатывать на опережение, потому что первый всегда снимает сливки, иногда сливочное масло, а другие просто повторяют за тобой.

Было время, когда мы считали, что надо покупать землю вместе с ресторанами. По логике это правильная мысль. Но 2008 и 2014 годы несколько сместили акценты. Я вижу, что землю не нужно было покупать, потому что она обесценилась, а новые схемы движения транспорта привели к тому, что ко многим ресторанам стало неудобно подъезжать. Все, что было А, стало Б, и наоборот. Все поменялось. Может быть, какие-то мои вложения были неверными. Эти деньги можно было израсходовать как-нибудь по-другому.

Сейчас вся Москва, можно сказать, в бургерах, а скоро будет в гастромаркетах. Мы и сами недавно открыли гастромаркет «Вокруг света» – гастрономическое пространство нового поколения. Оно объединило 24 ресторана и кафе. Десятки захватывающих концепций, национальных кухонь и авторских меню стали частью одного большого пространства в самом центре Москвы, на пешеходной Никольской улице, соединяющей Лубянку с Красной площадью. «Вокруг света» предлагает гостям круглосуточные завтраки, веганскую еду, экзотические гавайскую и индийскую кухни, любимые с детства узбекские и грузинские блюда, а кроме того – доставку заказов. Микс национальных культур, оригинальных концепций и актуальных трендов: можно позавтракать израильской шакшукой, пообедать гавайским поке, поужинать индийским карри.

К слову, еще один гастрономический тренд – кофе. Он уже не просто напиток, он стал настоящим образом жизни. Наши рестораны тоннами потребляют кофе, без которого теперь невозможно ни начать день, ни закончить ужин.

Или вот, например, проектом, который немного изменил мое мировоззрение, я бы назвал ресторан «Джусто», который мы сделали вместе с Андреем Кобзоном. Я тогда попал в совершенно другую стилистику, дизайн, атмосферу; в образе нового русского ресторатора с Brioni и галстуком я окунулся вдруг в молодежное продвинутое движение. В «Джусто» были бетонные стены, играла модная музыка. Для меня это был переход к другому видению. Мне нравится делать все время что-то новое, но если бы не этот проект, то вероятно, ничего другого и не было бы.

В ресторанной бизнес-практике нередко случается, что заведение не почувствовало новый тренд и в результате не может перейти некую грань. Я считаю, ресторан – это тренд.

Фото: 24smi.org