Звезда «Мишлен» – высочайшая и самая строгая оценка в ресторанном мире, удостоиться которой, как и удержать впоследствии, стоит немалого труда. Такой тщательный отбор выявляет не только уровень мастерства шеф-повара, но и степень организации работы и обслуживания в ресторане. Читайте интервью с обладателем двух звезд «Мишлен» – Нино Грациано.
В ресторане «Семифреддо Mulinazzo» состоялось выездное занятие для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Шеф-повар заведения Нино Грациано рассказал о концепции своих ресторанов, об условиях достижения высот в ресторанном бизнесе и о том, как повлияет на его заведения финансовый кризис.
Нино Грациано уже на протяжении 35 лет работает в сфере ресторанного бизнеса. Начинал он с открытия нескольких заведений на Сицилии, а сегодня он руководит уже целой сетью ресторанов, расположенных в таких странах, как Россия, США и Япония.
Как стать обладатель двух звезд «Мишлен»:
«Прежде всего, это импровизация. Чтобы иметь возможность получить звезды, твой ресторан должен функционировать, как минимум, 10 лет. Человек, который получает звезды, должен быть хозяином ресторана. Примерно 10-12 раз в год проходят специальные проверки, после которых комиссия принимает решение о том, давать звезду или нет. Нужно понимать, что звезды «Мишлена» дают не только за кулинарию, но и за эстетику и организацию вашего ресторана».
Как проходит проверка ресторана:
«Представители 'Мишлен' приходят в ресторан как обычные посетители и не позиционируют себя в качестве инспекторов. Именно таким образом они смогут оценить вашу работу».
Почему в меню отсутствует пицца:
«Я специалист по сицилийской кухне, поэтому в России, США и Японии я работаю как специалист именно в этой кухне. То, что в нашем меню нет пиццы – совершенно нормально, потому что в ресторанах высокого уровня пицца не должна входить в меню, это блюдо скорее для кафе или пиццерии».
Об уровне обслуживания:
«Уровень во всех странах примерно одинаковый. Когда 25 лет назад я открыл два ресторана на Сицилии, их уровень был несколько ниже нынешнего, но сейчас все мои рестораны примерно одного уровня».
О ресторанах премиум-класса:
«История ресторанов премиум-класса в Европе насчитывает 50-60 лет, а в России – всего 7 лет. Но пройдет еще 10 лет, и московские рестораны достигнут мирового уровня. Сейчас к людям приходит понимание того, что спагетти с соусом карбонара – не самое лучшее блюдо итальянской кухни, теперь посетитель хочет заказывать блюда из трюфелей или белых грибов».
Совет для начинающего ресторатора:
«Для такого ресторана подойдут традиционные блюда итальянской кухни. Понимайте, что в такого рода рестораны идут люди, которые не хотят тратиться. То есть вам нужно сделать акцент на пиццу и блюда на основе пасты. Конечно, у вас будут и мясные, и рыбные блюда, но все это без особых изысков».
Об итальянских поварах:
«Конечно, желательно нанять итальянского мастера. Но это нужно делать только в том случае, если у вас есть деньги».
Об экономическом кризисе:
«Сейчас все говорят о кризисе, но наш ресторан он вряд ли затронет. Наши клиенты приходят сюда, чтобы поесть. Наш ресторан не похож на 80 процентов остальных ресторанов, которые представляют собой места для отдыха. Концепция нашего ресторана – еда и сервис. Виски, красивые девушки, музыка – это атрибуты не настоящего ресторана, а кафе. Нельзя исключать, что из-за кризиса мы потеряем 5-10 процентов наших посетителей, но ведь люди будут есть всегда».
О клиентах ресторана:
«Уже через 3-4 года после открытия «Семифреддо» 70-80 процентов посетителей были нашими постоянными клиентами. В наш ресторан приходят люди, которые уже были у нас, я знаю порядка 90 процентов наших посетителей».
О российском ресторанном бизнесе:
«Очень важно, что за последние 15 лет произошли положительные сдвиги. 15 лет назад в Россию приезжали итальянские повара среднего уровня. Владельцы ресторанов судили так: «если человек говорит по-итальянски, значит, он хороший повар». Сейчас ситуация меняется, меняется конъюнктура».
О российских особенностях:
«За границей всегда приспосабливаешься к местным вкусам. Понятно, что в России нельзя работать так же, как в Италии, поэтому наблюдается тенденция приспосабливания к вкусу посетителя. В Японии, например, мы не ставим на стол соль и перец, потому что в этой стране нет такой традиции».
О поставщиках:
«Для каждого вида продукции у нас есть, как минимум, два поставщика. Если мы находим в России продукт хорошего качества, то покупаем его здесь. Зачем мы повезем помидоры из Италии, если в Узбекистане они ничем не хуже? Да и не факт, что через европейский рынок непременно идут продукты хорошего качества».
Сколько человек работает в «Семифреддо»:
«На кухне работают 24 человека. Еще есть заместитель шеф-повара, три его помощника и два метрдотеля, которых мы подготовили самостоятельно».
О любви к делу:
«Знаете, никакие контракты и договоры в ресторанном бизнесе значения не имеют. Со своей стороны я стараюсь создавать для персонала все необходимые для работы условия. Но самая большая проблема вот в чем – в России около 90 процентов людей приходят в профессию, не потому что по-настоящему любят ее, а потому что хотят заработать деньги. Без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе. Трудно найти механизм для удержания мастеров. Важно постоянно следить за ситуацией, постараться создать костяк из четырех-пяти человек, которые действительно будут любить свою работу, которые будут привязаны к месту своей работы».
Есть ли в Москве ассоциация итальянских поваров:
«Нет, в Москве нет такой ассоциации. Если вы хотите найти итальянского повара, нужно позвонить друзьям и узнать, есть ли у них кто-то на примете. Это нормальная форма профессиональных отношений».
Фото: semifreddo-group.com
