Как шаурма может научить бизнесу быстрее, чем бизнес-школа

В 2020 году общепит одним из первых столкнулся с изменениями в правилах игры. Оборот за первое полугодие просел больше, чем на четверть по сравнению с прошлым годом. Аналитики INFOLine отмечают, что это в среднем.

Есть падения и хуже. Москва и область: –26,5%, Санкт-Петербург: –30,4%, Калининградская область: –41,2%. По данным Росстата, июньский оборот ресторанного бизнеса в РФ сократился на 43%. То есть рестораторы потеряли почти 80 млрд рублей всего за месяц.

Люди не стали есть меньше. Просто за время «самоизоляции» публика в целом отвыкла от обедов и ужинов в публичных местах. Зарубежный опыт покаызвает, что сразу после снятия ограничений наблюдается краткосрочный всплеск активности — многие идут отпраздновать, зафиксировать возврат к нормальной жизни. А потом перестают. Доходы сократились, и гулять в толпе далеко не все сейчас любят. Да и нет же еще никакой нормальной жизни, все барахтаются в очередной волне ковида и свирепой борьбы с ним.

Поэтому вместо застолий проще схватить на бегу пакет с едой, перекусить дома или в офисе. Шаурма, как ни странно, довольно конкурентный вид трапезы. Свежие овощи, вкусно, сытно, относительно дешево и, безусловно, удобно.

Формат киоска с шаурмой – хороший образец бизнеса в новом мире. Если вы не находитесь в той сказочной IT/финтех-реальности, где пасутся личинки единорогов, то извините — сейчас не время для запуска концептуальных заведений, новых сетей, франшиз, любых больших начинаний. Особенно в офлайне.

Самое время учиться тому, как быстро выходить в ноль с минимальными затратами, потом получать пусть небольшую, зато прибыль. Обидно мало? Но это ведь обучение. В разы дешевле академического, и на порядок компактнее по срокам. И заметьте, никто не ждет, что диплом окупится еще до выпуска. А в нано-общепите иначе не бывает, или вам вернут деньги. Это шутка, конечно. Но первый заработок точно будет тогда, когда студенты еще учатся рисовать чертиков в тетрадях.

Минимально жизнеспособный продукт в офлайне

Почему именно шаурма или, как выражаются питерские эстеты, шаверма? Это классический пример микро-бизнеса, который трудно открыть, легко потерять и невозможно забыть. Точнее, открыть в целом просто — но не настолько, как поначалу кажется.

Ключевое отличие от франшиз как раз в личном набивании шишек. По чужому чек-листу не те ощущения. Владельцы точек сетевого бизнеса скорее становятся самозанятыми менеджерами, чем самостоятельными предпринимателями. Потому что все ключевые решения за них принимает головная компания.

Выпускник шаурмы способен сам справляться с трудностями. Он привык быть на передовой без каких-либо тылов вообще. Сделай или умри – все как в боевиках про обучение кунг-фу.

Это полезно и отлично масштабируется. В перспективе можно держать десяток мелких бизнесов, не обязательно в общепите. Даже лучше в разных сферах. Никто ведь не знает, что прилетит следом за летучими мышами. Диверсификация рисков за счет перебалансировки портфеля, как об этом написали бы в учебнике.

Нюанс шаурмы заключается в том, что вместо учебников — сугубо практические задачи. Но все-таки без небольшой теории даже тут не обойтись. Хорошо, что она помещается в один абзац. Например, такой учебный план:

Открываться самому с нуля (но посмотреть готовые предложения на рынке, для погружения в тематику).
Минимальная площадь (нет передвижного киоска, никаких построек и павильонов со столиками).
Нормальная локация (есть трафик, значит место не худшее в городе, что к сожалению скажется на стоимости аренды).
Дешевое оборудование (электрогриль требует гораздо меньше согласований, чем гриль на углях. Еще можно взять модель попроще или б/у).

Нанимать повара или готовить самому? Оба варианта дают уникальный опыт. Если позволяют кошелек и здоровье, можно попробовать оба, по очереди.

Чему может научить шаурма

Как и любой мелкий общепит, торговля шаурмой позволяет прикоснуться сразу к большинству наиболее болезненных и важных тем в бизнесе. Вот, пожалуй, семь основных уроков, которым не научат в бизнес-школах:

1. Реклама не заменит трафик. Можно разоряться на билборды, публикации в СМИ, Интернете, ставить несчастных в костюмах шаурмы и заставлять их вручать листовки. Пуститься во все тяжкие (что очень накладно и жрет много времени), но это никогда не сравнится по эффективности с естественным трафиком. Первый и самый главный маркетинговый платеж – всегда за аренду торгового помещения. Пожалуй, это самое наглядное и существенное различие между офлайн и онлайн.

2. Арендодатель – ваш враг. Казалось бы, почему враг — это ценный партнер! Мог бы им стать, конечно. Но, как правило, чувствует свою незаменимость и азартно душит неудобными условиями, постоянным повышением ренты, дополнительными расходами, пробелами в документах, непонятной коммуналкой, сбоями в доступе. Очень длинный список, и практически целиком именно что враждебный. Вы не сможете заходить в киоск как в кино, напевая «Ах, дом, милый дом!» Нет, это поле ежедневной битвы, причем удары обычно наносят сзади по затылку. Как и в целом в бизнесе, вообще-то. Уворачиваться и агрессивно торговаться, всегда машинально присматривая запасной аэродром определенно не помешает.

3. Без бумажки ты букашка. Опытные девелоперы строят каждый объект как минимум дважды — один раз материально, второй на бумаге. Бумажная постройка не всегда проще, иногда не сильно и дешевле «настоящей». Потому что с точки зрения надзорных органов и контролеров очень важно, что как записано, а также где когда и часто еще почем. Нанимать юриста – дорого, бухгалтер не разберется и с половиной того, что требуется. Это ваши заботы.

4. Качество имеет значение. После яростной подготовки, когда зацепился за удачный плацдарм на берегу плотного трафика из потенциальных клиентов, возникает соблазн продавать все, что попало под руку, и бешено окупаться. Но это так не работает. Как ни странно, даже нереспектабельная публика приобретать товары определенно не люксовой ниши будет только при хорошем — нет, не так — при отличном! качестве. Что ломает рентабельность и психику слабым предпринимателям, а сильных делает слабее, но позволяет зарабатывать.

5. Нет ничего лишнего. Каждая мелочь идет в плюс или в минус. Забыли обновить меню — споры, склоки, потеря выручки и постоянных покупателей. Нет рекламного плаката про газировку — ее не спросят, не купят. Проблема с выдачей сдачи — скоро некому будет ее искать. Закончились салфетки — началась процедура банкротства. Буквально любая ерунда сказывается на всем и сразу.

6. Выходных не существует. У вас лично они могут быть, конечно. Но не у вашего бизнеса. Потому что клиенты не станут запоминать, когда точка работает, когда нет. Никого не интересует, когда едят сами повара, что вам сейчас привезли продукты или нужно мыть овощерезку. Человек просто протягивает руку за товаром, и если она наткнется на закрытое стекло, будет неприятно удивлен. Потом отправится искать ваших конкурентов.

7. Решайте проблемы, не отходя от кассы. Человеческий фактор нигде так рельефно не заметен, как в продуктовом уличном общепите. Дебоширы, грубияны, мутные типы, отпугивающие хороших покупателей. Суровые дяди, намекающие на то, что их полезно угощать даром. Перфекционисты и гуру фэн-шуя, которые норовят показать вам, как усовершенствовать продукт. Дегустаторы – «А можно попробовать?». Одинокие говоруны с бесконечными рассказами. Очень много разных типов – все как один отнимающие время, силы и место у прилавка. Нужно научиться убедительно взаимодействовать с ними, оставаясь в рамках УК, и сохраняя при этом дружелюбный имидж. Еще и быстро. Это отдельная профессия.

В общей сложности вам придется освоить с десяток разных профессий. Иначе точку даже не открыть, а о ее процветании и говорить не приходится. Где еще получить такой набор навыков и рефлексов всего за несколько сотен тысяч рублей? Точно не за партой!

Подумайте о самообучении в киоске шаурмы или другой сфере, отвечающей нескольким ключевым критериям: