В 2014 году сегмент событийного кейтеринга одним из первых почувствовал приближение серьезного кризиса. В такие периоды бизнес в первую очередь сокращает расходы на корпоративные мероприятия. По нашим оценкам, снижение доходов московского рынка ресторанов выездного обслуживания в 2014 году составит около 10%. Тогда как в предыдущие годы темпы прироста были на уровне 10-12%. Но в полной мере последствия нынешнего кризиса кейтеринговые компании ощутят в 2015 году. Мы ожидаем дальнейшее снижение доходов еще на 20%. В этом декабре у многих компаний, несмотря ни на что, праздник состоится, так как бюджет был запланирован еще до кризиса. А вот в следующем году от расходов на корпоративы часть организаций будет вынуждена отказаться.
Нынешний кризис для нас гораздо более болезненный, чем кризис 2008 года. Крайне негативно на сегменте кейтеринга сказалось введение эмбарго на импорт продуктов, а также резкие скачки курсов валют. Больше других в нашей сфере пострадали компании, специализировавшиеся на обслуживании банковской сферы. У них объем заказов уже сейчас снизился на 60%. Такой обвал связан с последствиями санкций против российских кредитных организаций, с ускорением темпов отзыва лицензий. Все это очень негативно отразилось на финансовом секторе – крупнейшем клиентском сегменте кейтеринга. Строительные компании также празднуют Новый год без привычного размаха. Госкомпании стали гораздо скромнее еще в прошлом году, после призыва президента не гулять за бюджетный счет, и сейчас держат себя в руках. Пожалуй, одна из немногих сфер, которая по-прежнему готова тратиться на корпоративные мероприятия и праздники — это сетевой маркетинг. Такие корпорации в кризис набирают обороты, во многом, благодаря притоку персонала, уволенного из других сфер. Кроме того, в этом бизнесе корпоративные мероприятия — один из основных инструментов мотивации сотрудников.
Санкции существенно повлияли на меню кейтеринговых компаний. Например, мы предлагаем около 6000 блюд, 90% которых состояли из западных ингредиентов. От некоторых наименований пришлось отказаться. Сырное ассорти в «докризисной комплектации» представить уже нельзя. Аналогов запрещенным твердым сырам типа пармезана и сырам с плесенью нигде в мире не производят. Некоторые продукты, попавшие под санкции, еще можно разыскать среди складских остатков, но придется значительно переплатить. Большинству исчезнувших наименований уже найдены достойные альтернативы. Мы стали гораздо чаще использовать отечественные сыры, колбасы, овощи и фрукты. Мясо везем из Латинской Америки. Запрещенную салатную группу заменили российской продукцией, перестроив технологию производства блюд под те виды салатов, которые выращивают у нас. Сейчас качество отечественной продукции далеко не всегда нас устраивает. У российских производителей не до конца отлажены системы хранения и логистики. Продукты стремительно портятся, по вкусовым качествам они зачастую уступают западным аналогам.
Распространенное мнение о том, что отечественная продукция более экологична, не совсем верно. В России очень слабо развито производство удобрений. Фермеры используют, в основном, импортные удобрения. Либо их отечественные дешевые, а значит, менее качественные аналоги. Тем не менее, на рынке достаточно интересных предложений от отечественных производителей. Санкции для них – прекрасный стимул для развития бизнеса.
Средний чек у ресторанов выездного обслуживания уменьшился примерно на 10%. Стоимость новогоднего банкета для крупного мероприятия (от 1000 гостей) при заказе кейтеринга в среднем ценовом сегменте составит от 2500 до 3000 рублей на человека без алкоголя. Фуршет обойдется немного дешевле – от 2000 до 2500 рублей. Это примерно на четверть дороже, чем в прошлом году. Одна из основных причин увеличения стоимости кейтеринга – инфляция. С начала года из-за санкций, девальвации рубля, нестабильной экономической ситуации продукты подорожали примерно на 25%. К стоимости кейтеринга нужно прибавить расходы на аренду зала, концертную программу, гонорар звезды. Есть и хорошая новость – артисты в этом году обходятся дешевле. Дело в том, что контракты звезд, как правило, привязаны к валюте. Поскольку курсы доллара и евро существенно выросли, а бюджеты заказчиков сократились, звезды вынуждены снижать цены на свои услуги.
Одна из главных ошибок при выборе кейтеринговой компании — ориентация только на фактор цены. В идеале, следует изучить портфолио компании за последние пять лет. При заказе крупного мероприятия от 1000 человек многие кейтеринговые компании предоставляют возможность бесплатной дегустации, на которой можно не только познакомиться с меню, но и отобрать наиболее подходящие блюда из перечня аналогичных наименований. Если есть необходимость максимально сэкономить на новогоднем корпоративе без ущерба для качества праздника, нужно учитывать следующее:
1. Один человек съедает на банкете, в среднем, 900 грамм еды. В меню на одного гостя закладывается примерно 1400 грамм, так как в тарелку мы накладываем больше, чем съедаем. Не заказывайте лишнего.
2. Объем угощений зависит от аудитории мероприятия. Корпоратив металлургической компании для производственного персонала предусматривает увеличенные порции и сытные блюда. Меню для топ-менеджмента зачастую состоит из легких закусок.
3. Существенно сэкономить можно на площадке, организовав новогодний корпоратив в январе, когда цены на аренду заметно снижаются.
4. Стоимость праздника зависит, во многом, от формата. Банкет можно заменить фуршетом, который обойдется дешевле. Самый экономный вариант – кейтеринг с доставкой в офис.
5. Заказывайте новогодний корпоратив летом. Если заранее договориться со всеми подрядчиками, внести предоплату, то цена, как правило, фиксируется. Эта модель помогает застраховаться от финансовых сюрпризов. Например, в этом году те компании, которые оплатили новогодний праздник летом, сэкономили четверть его стоимости. В предыдущие годы разница в цене составляла 10-13%.
И еще один совет: если средств на праздник не хватает, то лучше не проводить его вовсе. Сотрудникам будет очень обидно наблюдать, как на них сэкономили. Поскольку главная цель корпоратива – командообразование и повышение мотивации, то стоит либо держать планку, либо отказаться от привычного мероприятия.
В целом, очередной кризис безусловно пойдет на пользу для всех участников сегмента событийного кейтеринга. Сейчас ресторанный бизнес активно приспосабливается к новым условиям, ищет способы сохранить рентабельность, запустить новые этапы развития компаний.
