Кризис ощутимо ударил по ресторанному бизнесу: в начале 2015 года эксперты утверждали, что средний чек сократился в размере от 20% (Москва) до 50% (регионы). В наиболее мрачных прогнозах говорилось о том, что к закрытию готовится до трети ресторанов столицы. К счастью, самые мрачные пророчества не сбылись. Executive.ru обсуждает состояние отрасли с президентом холдинга Bulldozer Group (рестораны Benvenuto, Eshak, «Поехали» и «Рыбка») Александром Орловым.
Executive.ru: Как кризис сказался на состоянии ресторанной отрасли?
Александр Орлов: Что касается Москвы и вообще России, средние чеки упали. Однозначно, люди стали меньше зарабатывать, поэтому они реже ходят в рестораны, меньше тратят, больше экономят… Это, в первую очередь, сказалось на премиальных ресторанах. На сетевой бизнес кризис влияет меньше, но все равно это достаточно ощутимо. Есть компании, в том числе сетевые, которые закрываются.
Executive.ru: Можно ли выразить эти тенденции в цифрах?
А.О.: Обороты в среднем в этой отрасли (и у нас тоже) упали процентов на 20. Это прилично, учитывая, что импортные продукты, за которые нужно платить в валюте, подорожали; аренда тоже выражена в валюте. Поэтому прибыль падает, рентабельность тоже снижается.
Executive.ru: Какова география кризиса?
А.О.: Очевидно, что этот кризис затронул в большей степени Украину, Россию; в меньшей степени – другие страны СНГ; развитые страны практически не затронуты, там нет никакого кризиса.
Executive.ru: В какой фазе кризиса мы находимся?
А.О.: Эксперты полагают, что дно еще не пройдено. Посмотрим, докуда дойдет этот процесс.
Executive.ru: Вы готовились к кризису?
А.О.: Кризис – это неизбежное явление. Самое важное, на мой взгляд, – предвидеть, когда может начаться кризис, и заранее принять меры для того, чтобы безболезненно его пройти. Мы предвидели, что в экономике будет такая ситуация, поэтому диверсифицировали бизнес и стали развиваться на других рынках.
Executive.ru: На каких?
А.О.: В частности, в Казахстане и в Объединенных Арабских Эмиратах. Тех сотрудников, которые готовы работать за границей, мы обучаем английскому языку и перевозим в ОАЭ. Тех, кто не говорит по-английски, перевозим в Казахстан – там рынок развивается довольно быстро, поэтому многих украинских сотрудников, которые остались без работы (особенно в Донецке и Луганске) мы приглашаем в Казахстан. В этой стране образовалась уже целая украинская диаспора. Когда есть возможность работать в разных странах, риски снижаются.
Executive.ru: Стержнем вашей антикризисной стратегии является именно географическая диверсификация?
А.О.: Не только. Мы переходим в другие сегменты и форматы, в частности, развиваем фаст-фуд. Сейчас – именно то время, когда надо развивать это направление. Потребителю нужен этот формат – не McDonald’s, такой неугомонный, а модный фаст-фуд. Думаю, что это – перспективная тема. Другое важное направление – повышать качество, уровень сервиса. Этим заняты многие рестораторы, не только мы – все стараются идти навстречу клиенту.
Executive.ru: Как в связи с кризисом изменилась инвестиционная привлекательность ресторанного бизнеса в Москве?
А.О.: Снизилась. Я сейчас в Москве не инвестирую: мы значительно сократили инвестиции в Москве, инвестируем в другие страны. В Москве сейчас инвестируем только в сеть фаст-фудов – это требует небольших ресурсов и более понятно по окупаемости.
Executive.ru: В конце 2014 и начале 2015 года в медиа приводились пессимистичные оценки, сколько ресторанов закрылось в Москве. Вы можете поделиться вашей оценкой?
А.О.: Состояние отрасли нельзя выразить одной цифрой. Одни рестораны действительно закрываются, причем речь идет не о единичных заведениях, но о целых сетях, например, закрывается сеть «Япоша». Однако, как ни странно, открываются новые проекты.
Executive.ru: Эти перемены происходят внутри групп: перетекание бизнеса из формата в формат?
А.О.: Нет, этот процесс идет в рамках отрасли в целом, и в него вовлечены разные собственники.
Executive.ru: Несмотря на снижение инвестиционной привлекательности отрасли, о чем вы уже сказали?
А.О.: Да, при этом открывают не только фаст-фуд, но и другие проекты.
Executive.ru: Какие ниши ресторанного рынка до сих пор не заняты?
А.О.: Думаю, сейчас будет развиваться разный креативный фаст-фуд, а также маленькие семейные рестораны – они уже начали развиваться.
Executive.ru: Что вы понимаете под креативным фаст-фудом?
А.О.: Под креативным фаст-фудом подразумевается, например, наша сеть «Китайчи»: недорого, быстро и вкусно. В модных интерьерах.
Executive.ru: Почему китайская кухня пришла в Москву после японской?
А.О.: Потому что китайская кухня была сублимирована узбекской: среднеазиатская кухня заполонила Москву, она, в принципе, похожа на китайскую, поэтому и заменила ее таким образом.
Executive.ru: Узбекская кухня, если и похожа на китайскую, то … только на северную…
А.О.: Не думаю, что обычные посетители видят разницу между северной и южной китайской кухней. Я хочу сказать, что место, которое во всем мире занимает китайская кухня, в нашем случае было занято узбекской. Это – специфика российского ресторанного рынка. Возможно также, что китайской кухне помешала японская, которая тоже заняла лидирующие позиции в России.
Executive.ru: Вы сказали, что будут развиваться маленькие семейные рестораны. Почему?
А.О.: Потому что это – мировой тренд. Они сейчас развиваются во всем мире, в Москву этот тренд пришел пару лет назад.
Executive.ru: Существует ли мировая кулинарная мода?
А.О.: Да.
Executive.ru: Какова длина волны?
А.О.: Два-три года.
Executive.ru: Где она генерируется?
А.О.: В Нью-Йорке и в Лондоне. Это – два самых передовых в кулинарном отношении города мира.
Executive.ru: С каким лагом волна приходит к нам?
А.О.: Довольно быстро. Через год-два после того как модное явление появляется в Лондоне или Нью-Йорке, нечто подобное начинает появляться и у нас.
Executive.ru: Что едят сегодня в Нью-Йорке и Лондоне?
А.О.: У них сейчас довольно популярны моноконцепции – рестораны, где есть одно-два блюда. Например, лапша. Кроме того, там популярна органическая, фермерская еда – полезная, без добавок, без нитратов. Рестораны с органической едой оформлены соответственно: весь интерьер, мебель – все выполнено из экологически чистого дерева. Посуда из глины. Вода особенная и так далее. В нашей стране уже есть аналогичные проекты, думаю, будут еще.
Интервью состоялось в рамках конференции «Менеджмент–форум» газеты «Ведомости».
Кстати, факт непреложный - даже в Санкт-етербурге китайских ресторанов заметно больше чем в Москве. И при всём уважении к профессионализму автора не могу согласиться с его причинами.
Согласен, китайских рестов в СПБ было больше, чем в Москве, но там и рестов (тоже факт) в определенный период вообще было больше, чем в столице. Видимо, сказывалась определенная туристическая привлекательность города.
В Москве есть определенный спрос на китайскую кухню, но, по-моему, больше не на упрощенную, не мейнстримовскую (Китайский квартал), а на настоящую, серьезную, такую, какую поедают сами китайцы. Были такие заведения (напр., Харбин в ВАО, закрылся, правда). ИМХО - даже ''Дружба'' до такого уровня не дотягивает. Вообще самые аутентичные заведения - на вещевых рынках )). Настоящие утиные головы и куриные лапы сможете поесть только там (почивший Черкизон, Москва, Садовод и рядом же).
Вероятно, развитию обычной китайской кухни в Москве помешала большая мода на японскую (оратор об этом тоже обмолвился). Я помню период 2005-2006, когда в японскую кухню бежали не только сети, но и отдельные ресты и когда в обычных рестах было непременное меню японской еды. Просто, это было оч модно, вот и развивали то, на что был спрос.
Не очень понял оратора в смысле ''веса'' узбекской кухни в Москве. По-моему, реальных достойных заведений раз-два, а большая часть сетевых проектов провалилась (напр., Навруз от Весты). Вероятно, приличная узбекская кухня - на тех же рынках, а обычная узбекская - ничего из себя не представляет, по крайней мере в текущих исполнениях (ИМХО). Это же похоронило и обычную китайскую кухню в столице - не знаю, существует ли еще тот же Китайский квартал на пр-ке Мира (вот куда не надо было ходить за китайской едой ((
И еще. Если мы хотим роста китайской еды в столице, давайте будем готовы к активному использованию гулатамата натрия. ''Синдром китайского ресторана'' никто не отменял )) Помню сам лично в одной европейской столице сильно отравился кол-вом съеденных порций (это тоже самый непреложный для меня факт :)))
Марат, все, что сказали, - ровно в строку того, что я сказал.
Какие именно закрылись/открылись? ''Имена-пароли-явки''?
Дружба - слишком обычно (ИМХО). Рекомендую битые огурцы и вывернутого карпа. Окорок на листьях салата не берите - банально )) Бронируйте столик, это удобно ))
Шабада - вероятно, грузинская еда? Вот кстати, еще одна кухня для изучения спроса/предложения на нашем рынке.
Чайхона - это то, что я назвал невнятным воплощением (ИМХО). Есть еще и Урюк. Кого я забыл?
Вот такое еще добавление появилось. ИМХО - Хорошие китайские ресты в РФ - это сами китайцы, как во всем мире. Тогда это обязательно глутамат для среднего сегмента и ниже. Наши бренд-шефы для обычных людей пока не могут сделать ничего интересного. Та же история с узбекской кухней. Интересно, узбеки используют глутамат? ))