Лекция генерального директора сети «Кофе Хауз» Владислава Дудакова для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»
Сеть «Кофе-Хауз» - одна из крупнейших в России. Сейчас в Москве работают около 220 кофеен этой сети. Их также можно увидеть в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Казани и Киеве. Генеральный директор «Кофе Хауз» Владислав Дудаков поделился своим опытом со слушателями специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии».
«Начать нужно с составления бизнес-плана, который является основой работы любого предприятия. Нужно понимать, какое заведение и зачем вы хотите открыть, запланировать товарооборот и рассчитать все расходы. Я распишу примерный финансовый план, к которому нужно стремиться.
Товарооборот кофейни – 100%
Food cost – 25%
Расходные материалы - 1,2%
Зарплата – 12%
Ремонт оборудования - 0,5%
Коммунальные расходы – 1,5%
Реклама – 0,1%
Другое – 0,1%
Аренда – 20%
Прибыль - 39,6%
Из полученной суммы еще стоит вычесть налог на прибыль, амортизацию и затраты на какие-то виды аутсорсинга».
Выгодно ли открывать кофейни в торговых центрах? Да, потому что вложения в такие кофейни будут в два раза меньше. Некоторые наши кофейни, расположенные в торгово-развлекательных центрах, окупались за шесть месяцев. В частности, в «Атриуме» кофейня окупилась даже еще в более краткие сроки, но было это уже достаточно давно. Если бы мы открывались в «Атриуме» сейчас, то не окупились бы и за два года.
Прежде чем открыть кофейню, нужно подумать о местоположении. Оно должно обеспечить стабильное получение дохода в течение длительного времени. Местоположение характеризуют такие факторы, как экономическая ситуация региона, доступ к поставщикам, транспортная инфраструктура, демографический состав населения, кадровый потенциал и другие. «Ваша кофейня должна быть видна и доступна. Она должна привлекать людей, поэтому мы являемся сторонниками того, что витрина кофейни должна быть большой – чтобы человек с улицы видел, что происходит внутри и хотел зайти. При этом очень важно иметь качественного клиента, который способен заплатить 65-70 рублей за чашку кофе. Некоторые кофейни заполняются за счет студентов. Студенты в данном случае – прекрасный вариант».
Прежде чем открыть кофейню, нужно подумать о местоположении. Оно должно обеспечить стабильное получение дохода в течение длительного времени. Местоположение характеризуют такие факторы, как экономическая ситуация региона, доступ к поставщикам, транспортная инфраструктура, демографический состав населения, кадровый потенциал и другие. «Ваша кофейня должна быть видна и доступна. Она должна привлекать людей, поэтому мы являемся сторонниками того, что витрина кофейни должна быть большой – чтобы человек с улицы видел, что происходит внутри и хотел зайти. При этом очень важно иметь качественного клиента, который способен заплатить 65-70 рублей за чашку кофе. Некоторые кофейни заполняются за счет студентов. Студенты в данном случае – прекрасный вариант».
При заключении договора очень важно суметь все быстро рассчитать. При этом арендодателю нельзя показывать, что ты успешен, иначе он моментально повысит цену. Нужно стараться арендовать помещение на максимально возможный срок, ведь уйти вы сможете в любой момент. Впрочем, арендодатель редко соглашается на долгосрочную аренду, так как цена просто-напросто может вырасти. Нужно четко прописывать все условия аренды, проверять все до последней запятой – потом она пригодится вам в суде. Помещение площадью 150 квадратных метров в пределах Третьего транспортного кольца обойдется вам в сумму от 600 тыс. до 1 млн рублей за месяц. При этом вам нужно будет сделать не менее 100 посадочных мест, иначе будет сложно вернуть деньги за аренду.
Особое внимание при открытии кофейни стоит уделить таким параметрам, как люди (поиск, обучение и мотивация), продукты (подготовка меню и поиск поставщиков) и оборудование (виды оборудования и поставщики).
«Вам нужно будет найти и обучить людей, определить им зарплату, заинтересовать, мотивировать их. При этом нужно понимать, что люди, приходя на работу, преследуют разные цели – кто-то учится, кто-то работает на перспективу, а кто-то просто зарабатывает деньги. Ваш успех будет зависеть от производительности каждого отдельно взятого человека.
Заранее подумайте о продуктах. В частности, цена за килограмм кофе колеблется от 580 до 1500 рублей. Мы начали возить зеленый кофе из Италии и обжаривать его здесь. Это в два раза улучшило нашу экономику в этой сфере. При поиске поставщика необходимо вести взаимовыгодные переговоры, нужно наладить непосредственный контракт с поставщиком, избегая посредников. У вас должно быть собственное меню, должны присутствовать специальные предложения – например, различные завтраки, глинтвейн зимой и холодный чай летом.
Вам нужно будет подобрать хорошее оборудование. Конечно, в кофейне не так много оборудования, но сделать это нелегко. Научите своих людей бережно относиться к оборудованию, потому что это большие деньги. Вам понадобится кофемашина, кофемолка, кондитерская витрина, барная стойка, холодильник, посудомоечная машина, две соковыжималки, микроволновая печь, мини-гриль, блендер. Пожалуй, все. Ну и ножи с вилками.
Важную роль играет дизайн кофейного заведения. Создание дизайна – это создание атмосферы, дизайн кофейни отражает ее характер. Дизайн кофейни можно привязать к месту расположения заведения. На Западе есть кофейни, в которых присутствует дух старины – протертый пол и стулья, например. У нас все наоборот – люди хотят, чтобы все выглядело пафосно и богато. Если вы хотите создать какой-то необычный дизайн, то не думайте о приглашении дизайнера. Посмотрите на конкурентов, поговорите с друзьями, поймите, что нравится людям. У нас в стране любят теплые тона – шоколадный, кофейный, сливочный, кремовый. Не нужно пугать людей дороговизной. Сделайте все проще – микс кресел и стульев, уголки для влюбленных пар».
При открытии кофейни нельзя забывать о маркетинге. Маркетинг – это не реклама и не продвижение, это деятельность, направленная на завоевание компанией такого положения, когда информация и содержание ее рекламы воспринимаются позитивно, понимаются точно и пользуются доверием. Маркетинг бывает внутренним (постеры, воблеры, тейбл тенсы и флайеры) и внешним (баннеры, растяжки, лайт боксы). Понимайте, что кофейня должна позиционировать себя, прежде всего, за счет сервиса и индивидуального подхода к клиенту. Зачем убивать огромные деньги на рекламу по телевидению? Кофейня должна сама себя рекламировать. Главное для вас – добиться, чтобы люди к вам возвращались, чтобы им было комфортно и удобно пить кофе именно у вас.
Интересно то, что как раз обслуживание в Кофе-хауз, о котором говорит его владелец, - из рук вон плохое. Это связано с несколькими вещами, которые делают кофейню знаковым местом:1. столы расставлены так тесно, что людям. особенно зимой представляет некоторую трудность просто разместиться, не то чтобы почуствовать 'приятную, комфортню обстановку'.2. при этом нет возможности заказать кофе у барной стойки, а нужно дожидаться официанта, которые в Кофе-хауз ох как неторопливы, я например, пару раз просто уходила из заведения так и не дождавшись в течение получаса подхода официанта.3. Вентиляция в помещениях сделана непродуманно, т.к. при очень тесном расположении столиков отделить курящих от некурящих практически нереально, фактически весь зал задымлен, особенно в заведениях, где много бывает студентов - там просто топор можно вешать.4. При вполне сносном кофе закуски и кондитерка очень часто бывают 'второй свежести', что совсем не украшает заведение.А вообще-то я очень кофейни люблю и есть в Москве действительно хорошие примеры, но Кофе-хауз очень похужал за последнее время. Мы туда больше не ходим.
В упрощенном виде все так. Однако хотелось бы добавить, что в последнее время интерьер предприятий общепита, особенно кофеен, вообще отошел на второй план. В первую очередь, банально - но факт, гостей притягивает и будет всегда притягивать грамотное обслуживание и душевное отношение со стороны людей, работающих непосредственно с гостем. В не сетевых проектах (или небольших сетях) добиться этого несколько проще. Из собственного опыта могу сказать, что иногда достаточно продуманной и прозрачной системы мотивации в сочетании с уважительным и честным отношением к сотрудникам (могу представить себе ухмылку многих коллег). Ну и с управляющими надо работать постоянно и в очень тесном контакте. Тогда все складывается и текучка понижается до разумных пределов. Согласен, что в крупных сетях работают другие технологии и увы, пенять на плохое качество обслуживания там, наверное не имеет смысла. Причины общеизвестны (сравните качество обслуживания у безоговорочного лидера в этой области сейчас, и когда он открывал свой первый ресторан) и бороться с ними крайне сложно.А насчет качества кофе - тут уж выбирать либо качество, либо маржа. На мой взгляд из сетевых проектов в Москве в сторону качества последовательно и успешно смотрят только 'Кофемания' и 'Coffee Bean'. Зато остальные активнее развиваются и больше зарабатывают, вероятно :).
а какой старбакс в Джакарте...
Мне не нравится кофе пить из бумажных больших стаканов, поэтому я туда не хожу.Хотя выпечка там, да, очень вкусная, но подозреваю, что из-за гидрогенизированных жиров.
По поводу качества обслуживания в 'Старбакс'. На сегодняшний день в сети всего 4 кофейни, поэтому гигантами бизнеса (в России) их пока не назвать. Хотя №1 в мире по количеству, само собой. На начальном этапе в любом проекте есть возможность работать с персоналом почти что штучно, потом поток расширяется, управляемость и качество пропорционально снижаются. А вот соотношение пропорции зависит от желания владельцев видеть в своих предприятиях не только источник дохода для себя любимых (или, что еще хуже, повод для развлечения скучающих членов семьи), но и источник радости и удовольствия для своих гостей. Это - фундамент, на котором уже строится все остальное - менеджмент, работа с ассортиментом, система мотивации в общем, все. Если фундамент прочный - здание будет устойчивым достаточно долго по мере роста вверх и вширь, а если основа ерундовая, то и одного этажа (предприятия) много. За примерами далеко ходить не надо.
Интересно то, что как раз обслуживание в Кофе-хауз, о котором говорит его владелец, - из рук вон плохое. Это связано с несколькими вещами, которые делают кофейню знаковым местом:
1. столы расставлены так тесно, что людям. особенно зимой представляет некоторую трудность просто разместиться, не то чтобы почуствовать ''приятную, комфортню обстановку''.
2. при этом нет возможности заказать кофе у барной стойки, а нужно дожидаться официанта, которые в Кофе-хауз ох как неторопливы, я например, пару раз просто уходила из заведения так и не дождавшись в течение получаса подхода официанта.
3. Вентиляция в помещениях сделана непродуманно, т.к. при очень тесном расположении столиков отделить курящих от некурящих практически нереально, фактически весь зал задымлен, особенно в заведениях, где много бывает студентов - там просто топор можно вешать.
4. При вполне сносном кофе закуски и кондитерка очень часто бывают ''второй свежести'', что совсем не украшает заведение.
А вообще-то я очень кофейни люблю и есть в Москве действительно хорошие примеры, но Кофе-хауз очень похужал за последнее время. Мы туда больше не ходим.
В упрощенном виде все так. Однако хотелось бы добавить, что в последнее время интерьер предприятий общепита, особенно кофеен, вообще отошел на второй план. В первую очередь, банально - но факт, гостей притягивает и будет всегда притягивать грамотное обслуживание и душевное отношение со стороны людей, работающих непосредственно с гостем. В не сетевых проектах (или небольших сетях) добиться этого несколько проще. Из собственного опыта могу сказать, что иногда достаточно продуманной и прозрачной системы мотивации в сочетании с уважительным и честным отношением к сотрудникам (могу представить себе ухмылку многих коллег). Ну и с управляющими надо работать постоянно и в очень тесном контакте. Тогда все складывается и текучка понижается до разумных пределов. Согласен, что в крупных сетях работают другие технологии и увы, пенять на плохое качество обслуживания там, наверное не имеет смысла. Причины общеизвестны (сравните качество обслуживания у безоговорочного лидера в этой области сейчас, и когда он открывал свой первый ресторан) и бороться с ними крайне сложно.
А насчет качества кофе - тут уж выбирать либо качество, либо маржа. На мой взгляд из сетевых проектов в Москве в сторону качества последовательно и успешно смотрят только ''Кофемания'' и ''Coffee Bean''. Зато остальные активнее развиваются и больше зарабатывают, вероятно :).
Мне не нравится кофе пить из бумажных больших стаканов, поэтому я туда не хожу.
Хотя выпечка там, да, очень вкусная, но подозреваю, что из-за гидрогенизированных жиров.