Ольга Семанова: «Что обязан знать официант о ресторане»

Это место, где китайская принцесса и французский король вкушали бы яства, весело смеясь от счастья. И где теперь в изысканной атмосфере барокко можно отведать несметное количество кулинарных шедевров европейско-азиатской кухни. Это шелест вечерних платьев, голос райской птицы на золотом дереве и красота, какая и не снилась простому смертному. Или снилась? Лишь посвященные знают, что волшебный мир грез существует. Не только в мечтах, но и наяву.

Речь, естественно, идет о ресторане «Турандот», генеральный директор которого Ольга Семанова встретилась со слушателями специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления и рассказала о том, что позволит сделать пребывание посетителей в вашем заведении как можно более комфортным.

Свою лекцию Ольга Семанова начала с того, что прочитала два письма с благодарностями от посетителей ресторана – чувствовалось, что люди действительно остались довольны тем, что сделали выбор в пользу «Турандот». «Что заставляет людей писать такие письма?», - обратилась Ольга к аудитории. – «Я всерьез задумалась об этом, когда подобные письма стали приходить в очень больших объемах. Стало интересно, почему у человека возникает желание поблагодарить вас».

О сервисе:

«До восьмидесятых годов клиент не входил в круг задач ресторанного менеджмента, а первые попытки обслуживания клиентов были предприняты только в середине восьмидесятых годов. Спустя примерно десять лет, в Европе появилось понятие customer relationship management. В 21 веке этот подход пришел и в Россию».

О привлечении клиентов:

«Изначально необходимо позаботиться о том, чтобы в ваш ресторан начали ходить люди. Способов привлечения клиента на сегодняшний день существует не так уж и мало, поэтому нужно определиться, какой из них будет наиболее эффективен в случае с вашим рестораном. Кратко охарактеризовав наиболее распространенные способы, Ольга Семанова акцентировала внимание на buzz-подходе, который представляет собой аккумулирование энергии внутри коллектива и выплеск ее на гостей ресторана. Одновременно с buzz-подходом нельзя не акцентировать внимание на одном из самых прогрессивных методов привлечения гостей – вирусном маркетинге. Изначально этот подход возник в интернете, но затем технология была перенесена и в реальную жизнь. В отношении заведений Ресторанного Дома Андрея Деллоса, как правило, обсуждаются приятная атмосфера и теплое обслуживание».

О новаторах, экспертах и пчелах:

«Принято выделять несколько групп людей, непосредственно принимающих участие в технологии вирусного маркетинга – это новаторы, эксперты и пчелы. Все начинается с новаторов, именно эти люди первыми распространяют информацию, которая затем попадает к экспертам. В принципе, эксперты нужны, с такими людьми стоит дружить, потому что нередко при выборе ресторана человек опирается именно на их мнение. Наконец, пчелы – это типичный вид гостей, которые принимают наиболее активное участие в распространении информации о вашем ресторане. Такие люди очень любят общаться и притягивают к себе других людей, формируя некое сообщество, что, безусловно, вам на руку».

О тактике воспитания вежливых сотрудников:

«Я долго размышляла над тем, как воспитывать персонал, как сделать так, чтобы работники ресторана были вежливы с клиентами. В результате была выработана некоторая структура. Первичный материал

Это люди, которые приходят устраиваться на работу к вам в ресторан. Вы проводите собеседование, на основании которого определяете, подходит ли вообще человеку ресторанный бизнес.

Стили и методы управления

Вы можете подобрать людей, которые хотят работать в ресторанном бизнесе, которым это действительно будет интересно, но если вы выберете неверный стиль управления, все ваши усилия будут перечеркнуты. Если работник будет чувствовать себя дискомфортно под вашим управлением, то он не сможет проявлять свои лучшие качества, и в итоге все может закончиться увольнением.

Тренинги

Обязательно проводите тренинги, в процессе которых официанты и метрдотели знали, как следует подходить к гостю, как начинать разговор. Это очень важно, потому что если работник ресторана не сможет держать ситуацию под своим контролем, клиент это моментально почувствует и начнет испытывать определенный дискомфорт.

Корпоративная культура

Здесь существуют два направления – официально установленные правила поведения и правила, которые формируются непосредственно коллективом вашего ресторана. Причем правила второго типа устанавливаются сильными людьми, неформальными лидерами коллектива. Зачастую такие правила быстро приживаются, и потом уже и не вспомнишь, кем и когда они были установлены.

Совпадение ценностей организации и личности

Предположим, после собеседования вы понимаете, что человек вас полностью устраивает с точки зрения своих профессиональных качеств, но при этом вы понимаете, что у него совершенно другие ценности. Безусловно, это не очень хорошо».

Что, кому и как следует говорить:

«Официанты являются главными продавцами услуг ресторана, поэтому очень важно научить их правильно представлять эти услуги через разговор с гостями. Существует несколько типов тем для разговора. Вводные темы подразумевают обсуждение погоды, спортивных событий или чего-то подобного, необычайно актуально обсуждение пробок, этот вопрос очень волнует посетителей. Основные темы касаются непосредственно меню вашего ресторана – официант должен уметь рассказать о новых блюдах, об истории этих блюд, технологии их приготовления, об истории здания, в котором находится ресторан и выбранном стиле оформления. То есть официант должен уметь красиво представить ваш ресторан. От концепции вашего ресторана будут зависеть вспомогательные темы. Это может быть обсуждение культурных событий, искусства, литературы или театра. Существуют также темы-табу, затрагивать которые нельзя ни при каких обстоятельствах. К ним относится политика, религия, национальные вопросы. Если посетитель сам начал говорить об этом, то официант должен уметь грамотно уйти от обсуждения – например, сказать, что ему нужно проверить на кухне, готово ли какое-то блюдо.

Здесь все не так просто, как кажется на первый взгляд. Положим, вы долго обучаете человека, рассказываете ему много нового, обсуждаете историю, искусство, а в результате он задает вам вопрос: «А зачем мне это нужно?». Так вот если вы не сможете объяснить человеку, зачем все это нужно, вся остальная работа будет напрасна, потому что бессмысленно рассчитывать на человека, который не заинтересован ни в чем, кроме денег. В конце концов, человек, который работает в «Турандот», должен знать, кто такой Людовик XIV».

Фото: HORECA.ru