На вопросы Executive отвечает Игорь Бухаров — ресторатор (рестораны «Ностальжи» и «Репортер»), президент Московской гильдии рестораторов, президент школы вин и высокой гастрономии «Ностальжи», президент национального конкурса шеф-поваров «Золотой бокюз» и издатель журнала «Виномания».
Executive: Каковы, на ваш взгляд, сегодняшние главные тенденции в высшем и среднем сегменте российской ресторанной индустрии?
Игорь Бухаров: Главное — открывается большое количество ресторанов, индустрия развивается, повышается уровень всех критериев: кухня, обслуживание, продукты. Увеличивается количество посадочных мест, а также дополнительных услуг.
Executive: Можете привести пример?
Игорь Бухаров: Открываются бары, дискотеки, клубы, рестораны с национальными кухнями, смешанными кухнями и современными кухнями.
Executive: Конкуренция дает о себе знать?
Игорь Бухаров: В среднем и высшем ценовом сегменте она уже ощущается.
Executive: Для того, чтобы выиграть конкурентную борьбу, рестораторам приходится применять концептуальные идеи или годятся и технические решения, наподобие простого увеличения числа посадочных мест?
Игорь Бухаров: Я думаю, что публика «выше среднего» и высшего звена потребления уже очень искушена. Скажем, классический ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений с интересными архитектурными, дизайнерскими решениям. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим классического ресторана, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера. В основном сейчас тенденция к архитектурным решениям. Конечно, у нас нет ресторанов от Филиппа Старка, но некоторые решения вызывают изумление даже у иностранцев.
На Западе ситуация иная. Там заведение открывается как место для питания — у них другой менталитет. Скажем, для них привычно, встав пораньше, не завтракать, а отправиться перед работой в какое-нибудь кафе, где завтракают с газетой и затем идут на работу. У нас же люди привыкли пока к таким вещам, как еда на производстве. Хороших кофейных, бутербродных заведений, где готовят сэндвичи с салатами в американском стиле, куда можно было бы отлучиться во время рабочего дня, у нас пока не особо много.
Executive: То есть, поход в ресторан в России — по-прежнему «вечернее мероприятие»?
Игорь Бухаров: Да, определенно. Поход в ресторан воспринимается как праздник. Некоторые изменения, конечно же, происходят, но все равно основной наплыв посетителей именно вечером.
Executive: Учитывая, что ресторанный бизнес активно развивается, в него вкладываются деньги, есть конкуренция — существует ли вероятность того, что в Россию начнут приходить западные игроки?
Игорь Бухаров: Любые западные игроки придут, только имея здесь партнера. Потому что все знают, насколько сложен бизнес в России. Господин Труагро пришел сюда и через некоторое время отозвал свою лицензию — «Кумир» больше не ресторан Мишеля Труагро. Сейчас идет разговор, что в Россию хочет придти Алан Дюкас (у него есть сеть бистро «Вилка и Ложка»). Может быть, это приживется.
Executive: Как вы набираете кадры?
Игорь Бухаров: Так как мы на этом рынке работаем давно, то нам немного проще — мы даем объявления и к нам приходят кандидаты на замещение вакантных должностей, поскольку рынку мы хорошо известны. Также мы пользуемся услугами кадровых агентств — все-таки через них проходит много людей. Но с кадровыми агентствами существует неудобство вот какого характера: видимо, они принимают на веру то, что человек о себе пишет. Люди не проверяются и случается так, что через месяц ты понимаешь, что человек не соответствует уплаченным за него деньгам. Очень много случается бегунков. Скажем, человек говорит, что проработал в «Ностальжи». Рекрутеры думают: «О! Хорошо!» — но никто не звонит и не спрашивает у работодателей рекомендаций.
Потом, с другой стороны, у нас есть своя школа.
Executive: А можно услышать подробнее про школу?
Игорь Бухаров: В 1998 году, после кризиса (до этого мы читали разрозненно какие-то лекции), мы открыли школу вин высокой гастрономии «Ностальжи». Первое, что мы делали — готовили сомелье (2–4-месячные курсы). Затем мы стали готовить и поваров, оказывать консультации шеф-поварам. К нам приезжают очень большое количество людей, даже с Сахалина.
Executive: Человек должен иметь предыдущий опыт?
Игорь Бухаров: Да, конечно. Мы не можем научить быть шеф-поваром. Мы даем некий уровень современной кухни, понятие о креативе, о новых тенденциях в сервировке и оформлении блюд. Также у нас есть курсы метрдотелей, официантов. Это все индивидуальная работа — групп у нас нет.
Executive: Какие цели ставит перед собой Московская гильдия рестораторов, президентом которой вы являетесь?
Игорь Бухаров: Сейчас никакие. Она была создана в 1997 году — был определенный подъем, и часть известных рестораторов объединилась с тем условием, что мы друг у друга не перекупаем специалистов. На сегодняшний день это происходит сплошь и рядом. Получается не совсем хорошая ситуация — ты вкладываешь в работника большие средства, отправляешь его учиться во Францию, оплачиваешь мастер-классы, а он уходит в соседний ресторан за прибавку в 100 долл. А закон при этом на его стороне. Здесь довольно слаба еще пока внутренняя культура работника.
Executive: Можно ли назвать это проблемой не до конца сформировавшегося рынка?
Игорь Бухаров: Это проблема, вообще, человека, который закончил ПТУ. У нас очень мало специалистов, выросших на нашей кухне, хотя раньше такое практиковалось сплошь и рядом.
Executive: Насколько, по вашим оценкам, в Москве сейчас заполнена ниша ресторанов среднего и высшего звена?
Игорь Бухаров: Она уже заполнена. Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги. Слаба ресторанная культура. Очень многие люди, зарабатывающие деньги, считают: «Мне не нравится стиль этого ресторана, мне не нравится еда. Я привык к картошке, селедке и стопке водки». Это их культура потребления.
.
