Илья Лазерсон: «Еда или вкусная, или полезная»

Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор множества книг по кулинарии и ведущий авторской радиопередачи Илья Лазерсон – человек яркий, харизматичный, прямолинейный и остроумный. Он называет себя врагом долголетия. Илья Лазерсон считает, что полезная еда вкусной не бывает. И что люди разучились готовить: «Когда я показываю, как сделать котлету из фарша, чтобы она была сочной и вкусной, люди шокированы».

E-xecutive.ru: Илья, как правильно организовать свое питание, чтобы и вкусно, и быстро, и полезно, и чтобы фигура не пострадала?

Илья Лазерсон: Я повар, а не диетолог. Моя задача – сделать вкусно. Полезная еда вкусной не бывает. Она бывает или вкусная, или полезная. Это мое мнение. Одно время на моей визитке было написано «Лазерсон, шеф-повар, враг долголетия». Нормальный повар в первую очередь – враг долголетия. В сознании наших женщин, которых я как всякий нормальный повар и мужчина очень люблю, здоровое питание всегда связано с необходимостью похудеть. Это неверно. Потому что здоровое питание – это не то питание, которое обязательно приведет к похудению. И есть питание для того, чтобы похудеть. Когда же мы говорим о здоровом питании, то у него совершенно другая цель. Оно направлено на то, чтобы вести нормальный человеческий образ жизни, чтобы были силы для работы и секса. Здоровое питание должно быть сбалансированным – в нем должно содержаться все то, что обеспечивает нашу психическую и физиологическую жизнь. Это правильный подход! В здоровом питании должны присутствовать три массивных элемента – это белки, жиры и углеводы. А также витамины и микроэлементы. Хотя мало кто представляет, что это такое. Я за то, чтобы питание было разнообразным и сбалансированным. Оно должно быть именно разнообразным, а не низкокалорийным.

E-xecutive.ru: Самый драгоценный ресурс современного человека – время. Часто, стараясь сэкономить время, мы быстро перекусываем, покупая гамбургеры, чизбургеры и прочие горячие бутерброды в киосках на улице или в разнообразных предприятиях быстрого питания. Как вы считаете, такое питание сильно вредит нашему здоровью?

И.Л.: Стритфуд и фастфуд в моем понимании – это разные вещи. Против фастфуда я ничего никогда не имел. Вообще, это неверно считать, что фастфуд – это плохо, и мы все умрем от него. И вообще, вас никто не заставляет это есть – раз. И вас никто не заставляет это есть часто – два. Гамбургер и хотдог – это величайшие изобретения человечества. И шаверма (в Москве принято иное название: шаурма. – E-xecutive.ru) – это тоже величайшее и очень грамотное изобретение, которое позволяет человеку при необходимости быстро поесть. Причем, набить себе брюхо так, чтобы долгое время не хотелось есть.

Фастфуд часто – это комок мяса, окруженный трудно перевариваемым комком мягкой булочки, но это сочетание надолго заполняет желудок. И в этом есть смысл. Другое дело, что не надо есть это часто, потому что желудку тяжело. Хотя иногда ему надо давать нагрузку. В этом ничего плохого нет. Другое дело, насколько часто ты будешь так питаться. Тем, кто на это подсел, не позавидуешь. Потому что часто в фастфуде используют запрещенные приемы, например, подсыпают глютамат натрия, но это уже дело совести производителей. Так что, фастфуд плох для тех, кто ест эти блюда каждый день. Если раз в неделю съесть хороший гамбургер, да даже плохой, то в этом ничего преступного нет по отношению к себе. Я спокоен. Есть понятие ланча. И часто он происходит в сжатые сроки. Сегодня можно съесть гамбургер, завтра попить кофе. Я – сторонник того, чтобы пытаться в ланч вообще ничего не есть, а только выпить чай. А потом придти домой и нормально пообедать.

E-xecutive.ru: Раньше, когда на моей улице не было супермаркета, раз в неделю я находила время, чтобы купить все продукты на рынке – они были свежие, вкусные, фермерские. А сейчас все покупаю в круглосуточно работающем супермаркете у дома. И, к сожалению, качество продаваемых там продуктов оставляет желать лучшего. Так что же делать – выбирать рынки или удобные нам супермаркеты с большим ассортиментом продукции?

И.Л.: Проблема высосана из пальца. Потому что сегодня в распоряжении фермеров есть абсолютно те же химикаты или вещества, которые есть в крупных агропромышленных комплексах. Фермерская курица будет иначе смотреться, но она в целом может быть накачана тем же самым, чем накачаны курицы, продающиеся в супермаркете. Все восторги относительно фермерской продукции напрасны, как мне кажется. Что касается здоровости или нет, то если человек верит во что-то, то, может, это и будет идти ему на пользу. Давайте проведем эксперимент – поместим отдельно взятого гражданина в некие стерильные условия. Например, дадим ему дышать чистейшим воздухом, будем поить его чистейшей родниковой водой и кормить чистейшей едой. И тогда он умрет от передоза чистоты. Мы же мутируем под влиянием окружающей среды. Наш организм приспосабливается к окружающей среде. Мы мутируем так, что соответствуем современным условиям чистоты воздуха, воды. Человек умрет в стерильных условиях: он просто не выдержит этой чистоты.

Допустим, человек достиг сорокалетнего возраста и вдруг пошел покупать себе курицу на рынок. И с этого возраста стал есть только купленную на рынке курицу. Все, казалось бы, отлично, но я лично не вижу в этом смысла! Потому что он давно уже испортил здоровье современной едой. Зачем в 40 лет есть фермерскую курицу, ведь ничего уже не исправишь? Уже поздно пить боржоми. Я понимаю, что это маркетинг и людям надо продавать фермерство и идею чистоты. Ясное дело, что психологически человеку действительно хочется класть себе в рот что-то чистое. Мне это понятно. На этом-то и играют сегодня те, кто выдает свою продукцию за фермерскую. Здесь надо быть очень спокойным. Если ты раньше ел курицу из супермаркета, накаченную антибиотиками и гормонами роста, ну так и продолжайте ее есть дальше, потому что другая вам на вред пойдет: вы к такой уже привыкли.

E-xecutive.ru: Илья, конечно, не всем дано стать мэтрами, но научиться вкусно готовить все могут?

И.Л.: Абсолютно. Это ремесло, которому могут все научиться. В стране есть, как минимум, один человек, который может научить готовить – это я. Готовить вкусно можно научить любого человека. Правда, понятие «вкусно» субъективно.

E-xecutive.ru: А по книгам можно научиться готовить? Или все же оптимальный вариант – посещать кулинарные курсы, чтобы именно видеть, как надо делать?

И.Л.: Наверное, можно научиться и по книгам. Но для того чтобы учиться по книгам, надо иметь хотя бы какой-то начальный бэкграунд. Непонятно, где и как его приобретать. По книгам ли? Наверное, все же нет. Либо надо научиться у бабушки. У меня хороший кулинарный бэкграунд, поэтому, когда я читаю рецепт, то сразу понимаю, получится это блюдо или нет, потому что я уже вижу какие-то ошибки, ляпы. Мой наметанный взгляд видит, что сокращение «ст.» подразумевает не «столовая ложка», а «стакан». А ведь многие положат именно столовую ложку. Так что, начинать учиться готовить надо все же не по книжкам. Потом информация, которая идет в книге, будет накладываться на базу, которая у вас есть.

E-xecutive.ru: Большинство современных людей активно путешествует. Какие кулинарные советы вы дадите путешественникам?

И.Л.: Кулинария, как составляющая путешествий, крайне важна. Познавать страну через еду очень эффективно и правильно, хорошо. Однако нужно знать, чего вам ждать в этой стране. Представлять, что не стоит заказывать, потому что это может быть очень остро или очень кисло. Или это вообще крысы, которых вы просто не сможете съесть. Я как раз немного вложился в развитие этого дела: написал с соавтором кулинарные книги по Испании, Италии и общую книгу по ряду стран. Потому что сегодня это важная и актуальная тема. Еще людям важно понимать, а какой гастрономический подарок они могут привезти вместо магнитика на холодильник. Я сейчас собираюсь написать книгу, в которой и расскажу, что и из какой страны везти съедобного и вкусного, чтобы продлить удовольствие себе и другим. Это не еда и не блюдо, а именно продукты. Все пытаются из Италии везти ветчину и пармезан. И это сейчас тем более актуально в связи с санкциями. Я бы советовал везти совсем другие продукты – и удивить этим своих друзей и близких.

E-xecutive.ru: Не за горами новогодние каникулы – многие наши соотечественники отправятся в путешествия. Посоветуйте, что же привезти из разных стран в качестве кулинарного сувенира?

И.Л.: Здесь нельзя ограничиваться урывками. Надо человеку предметно рассказать, что это, как это делают, чем это отличается от того, что мы знаем. Если все толком не объяснить, люди не смогут вспомнить и понять, и тогда начнутся разночтения. Я тут рассказывал про один вид итальянской ветчины, которая в сто раз круче, чем пармская ветчина. Рассказывал о том, что мясо засовывают в мочевой пузырь. А один гражданин понял, что мясо вымачивается в моче свиной. Чтобы не было таких разночтений, надо системно подходить к теме кулинарии разных стран. Когда будет книга, там все будет написано.

E-xecutive.ru: Год подходит к концу. Расскажите о кулинарных трендах уходящего года – каким он был?

И.Л.: Несмотря на то, что наши соотечественники сейчас активно путешествуют, да я и сам путешествую и изучаю другую еду, я вижу, что в нашей стране есть стремление к узнаваемым продуктам и блюдам. С нашей страной в очередной раз случилась большая метаморфоза. Первая большая метаморфоза случилась во времена Петра I, когда русская кухня была вынуждена разделиться на русскую ресторанную кухню и русскую домашнюю. Таких метаморфоз не было ни в одной стране. Мы пережили метаморфозы, когда наша страна весь социалистический период была закрыта от остального мира не только в смысле отсутствия демократии и политических свобод, а в смысле продуктов. Кроме щей и каши, у нас ничего не было. Когда страна стала открытой, случилась перестройка и демократия, в страну хлынули продукты, которых раньше мы не видели – брокколи, авокадо, спаржа, манго, анчоусы, каперсы. Люди набросились на эти продукты, потому что это новые вкусы, структура и цвета. Когда сильно на что-то кидаешься, потом интерес к этому очень быстро затухает. Это как хлебопечка. Люди покупают себе хлебопечку или мультиварку. Они играются ей ровно две недели, потом «похеривают» и начинают дарить ее мамам и бабушкам. Мамы и бабушки тоже играются с ней две недели, а потом ставят ее в чулан или отвозят на дачу. На этом жизнь супермодного устройства заканчивается.

С новыми продуктами произошло то же самое. Мы уже наигрались «авокадами», «мангами» и брокколи. Сегодня человек опять хочет есть оливье и селедку под шубой. Более того, для этого сейчас созданы все условия, в том числе и с политической ситуацией. Это логично. У человека на генетическом уровне все равно заложено стремление есть традиционную и семейную еду. У бабушки всегда вкусно, даже если это полное дерьмо. Если с другой стороны посмотреть на бабушкины блюда, их есть нельзя. Но внуки кричат, что это лучшая еда. Люди хотят есть узнаваемую пищу!

E-xecutive.ru: Вашей кулинарной школе в 2014 году исполнилось шесть лет. Кто ваши клиенты – кто стремится освоить секреты кулинарного искусства?

И.Л.: Да, школе уже шесть лет. В 2013 году я стал повторяться, потому что все темы, которые можно было раскрыть в студии, были уже раскрыты – от национальных кухонь до сезонной еды. И вот в один прекрасный день я поставил занятие, которое назвал «Котлеты». В рамках занятия готовились четыре котлеты: «Киевская», «Пожарская», «Котлета из мясного фарша» и «Котлета из рыбного фарша». Тут обвалилось все. Был такой обвал, которого не было давно: у нас были переполнены группы. До сих пор я не могу удовлетворить интерес всех питерских женщин, желающих научиться готовить вкусные котлеты. Завтра последнее занятие по котлетам в этом году. Я уже устал от котлет. Ни одна тема у меня не собирала столько людей.

Да, я зарабатываю деньги на этом занятии: себестоимость этого занятия невелика, но я с радостью это делаю. Я каждый раз делюсь своими последними знаниями. Нафиг нам авокадо с креветками, французская кухня! Вот котлеты – это настоящий бум! Когда я показываю, как сделать котлету из фарша, чтобы она была сочной и вкусной, люди шокированы. Они не могли этого делать раньше. Это нормальная тенденция. В следующем году я, конечно, буду уделять внимание национальной кухне, но хочу и более тщательно исследовать региональную российскую кухню, потому что всякая национальная кухня – это совокупность региональных кухонь. У нас плохо знают кухню Башкирии, Татарстана, Дальнего Востока, Урала, Пермского края. Мне хочется это изучить и посвятить этому серию занятий. Для меня это на сегодня самая интересная тема.

E-xecutive.ru: Что бы вы посоветовали приготовить на Новый год?

И.Л.: Манную кашу и винегрет. Первое блюдо выходит легко, а второе – красиво. На самом деле, новогодний стол – не повод для новшеств и кулинарных открытий. Это семейный праздник, поэтому накройте стол теми блюдами, которые вы любите – теми самыми любимыми, традиционными, семейными блюдами, которые вы уже не раз готовили. И действуйте по давно отработанному сценарию: «С легким паром», речь президента, шампанское и оливье! Если же хотите поэкспериментировать – вот вам рецепт лукового пирога.

Луковый пирог от Лазерсона.

Ингредиенты:

• лук репчатый, четырештуки,
• масло сливочное, 395 граммов,
• сахар, 25 граммов,
• мак,
• черный перец,
• паприка,
• соль,
• сметана, 90 граммов,
• яйцо, пять штук,
• вода,
• мука кукурузная, 60 граммов,
• мука пшеничная, 450 граммов,
• разрыхлитель, 12 граммов,
• молоко, 175 миллилитров.

1. Моем и очищаем четыре большие луковицы. Ставим сковороду на огонь. Нарезаем лук и выкладываем в сковороду. Добавляем сливочного масла и одну столовую ложку сахара. Ставим еще одну сковороду на огонь. Высыпаем мак. Перемешиваем лук и накрываем крышкой.

2. Готовим тесто. Нарезаем 280 граммов сливочного масла небольшими кубиками. Выкладываем в миску. Добавляем одну столовую ложку сахара, соль, кукурузную муку и пшеничную муку. Перемешиваем миксером, добавляя разрыхлитель и три яйца.

3. Перемешиваем лук в сковороде. Вливаем в тесто молоко и продолжаем перемешивать миксером до состояния вязкой массы. Вливаем воду в сковороду с луком. Добавляем две столовые ложки мака. Перемешиваем. Поперчим. Добавляем одну чайную ложку сладкой паприки.

4. Вырезаем из пергаментной бумаги круг. Застилаем разборную форму для выпекания. Добавляем соль в сковороду с луком. Перемешиваем. Наливаем еще немного воды. Выкладываем тесто в форму. Разравниваем по дну смоченной рукой.

5. Растапливаем сливочное масло. Выкладываем в миску 90 граммов сметаны. Добавляем соль и два яйца. Венчиком размешиваем. Добавляем растопленное масло. Размешиваем.

6. Разогреваем духовку до 180 гр. С. Ставим внутрь перевернутый противень. Выкладываем луковую начинку в форму. Разравниваем. Заливаем сметанной смесью. Ставим в духовку на 40 минут.

7. Открываем форму. Снимаем бумагу.

Приятного аппетита!