Карьера Влада Рогова развивалась параллельно росту российской ресторанной индустрии. Начав с позиции официанта в Radisson-Slavyanskaya, в итоге он возглавил «азиатскую концепцию» компании «Росинтер Ресторантс» — 9 ресторанов «Планета Суши».
Executive: Расскажите о том, как начиналась ваша карьера в ресторанном бизнесе.
Влад Рогов: Начало было совершенно обыкновенным. Я окончил колледж «Царицыно», который в конце 80-х носил название «СГПТУ № 168». Тогда это учреждение было единственным местом, готовившим метрдотелей и официантов со знанием иностранного языка. Никакой ресторанной индустрии тогда еще не существовало, но работали «советские» рестораны и элитные заведения вроде ресторана «Звездное небо» в гостинице «Интурист». Там я и проходил свою первую практику.
Executive: Каковы были ваши первые впечатления?
В.Р.: Они были отрицательными. Будучи молодым человеком, я не часто ходил в рестораны. С ресторанным бизнесом я был знаком по учебной программе царицынского колледжа. Я мало знал о ресторанах даже как посетитель, и уж тем более — как работник. То, чему я стал свидетелем, меня ужаснуло.
Executive: Вы имеете в виду обслуживание?
В.Р.: Конечно. Кухня была хорошей, но такие важные моменты, как отношение к посетителю, помощь в выборе блюд, — они полностью отсутствовали. Официантами работали 50-летние мужчины, а молодежь если и была, то со специфическим менталитетом. Если официант чувствовал, что посетитель может оставить хорошие чаевые, он старался его обслужить получше, а если нет — он вообще не уделял ему внимания. Уровень сервиса, атмосфера — этого совершенно не было даже в элитном ресторане. Поэтому я уже тогда начал размышлять о более серьезном месте работы. Мне же хотелось работать «правильно».
Executive: Где вы работали, закончив колледж?
В.Р.: В то время стали появляться первые предприятия с иностранным капиталом, транснациональные гостиничные сети. Они не набирали персонал с опытом работы в советских гостиницах, так как знали, что менталитет таких сотрудников несовместим с мировыми стандартами. И, имея огромный опыт, были готовы обучать новичков. Хотя попасть туда было трудно, мне удалось пройти конкурсный отбор и получить работу официанта в гостинице Radisson Slavyanskaya. Подготовка в «Царицыно» мне очень в этом помогла.
В то время в гостинице работала «команда открытия», клиентов еще не было, и мы обслуживали, в основном, топ-менеджмент «Славянской» и гостей «с улицы». Впервые мне удалось встретить «правильный» подход к обслуживанию гостей. Я проработал там 4 месяца и ушел в ресторан «ТрэнМос». Это было в 1992 году.
Executive: Что из себя представлял этот ресторан?
В.Р.: Это был первый российско-американский ресторан. Его открытие проходило в рамках советско-американской культурной программы. Ресторан был очень высокого уровня, с хорошей «американской» кухней и прекрасным обслуживанием. Поэтому он пользовался огромным успехом. Кстати, шеф-повар «ТрэнМоса» и сегодня работает в Москве.
Я проработал там 2 года, снова официантом. Опыт, который я получил в тот период, — уникальный. Директором был сын американского соучредителя, Джеф Зиггер. Я многому научился в этот период и очень уважаю Джефа. Однако в «ТрэнМосе» карьерный рост был если не невозможен, то очень сложен. Ведь это был не сетевой ресторан, а семейный.
Executive: Насколько я понимаю, «ТрэнМос» пользовался большой популярностью?
В.Р.: Конечно. Достаточно сказать, что практически все нынешние бизнесмены часто посещали этот ресторан. Среди завсегдатаев был, например, Владимир Гусинский. Конкуренции фактически не было: если обеспеченный человек хотел получить за свои деньги качественную еду и сервис, он шел в «ТрэнМос».
Executive: Когда вы решили перейти в другой ресторан?
В.Р.: Через 2 года. Я встретился со своим знакомым, с которым вместе учился в колледже. Оказалось, он съездил в Италию, вернулся и работал метрдотелем в ресторане «Ле Шале». Это был ресторан компании «Росинтер». Игорь сказал мне: «„Росинтер“ развивается, сейчас у компании 2 ресторана, но скоро будут открыты новые». Я увидел возможности для роста и пришел посмотреть на то, как этот ресторан работает. То, что я увидел, меня удивило. Я понял, что еще многого не знаю об этом бизнесе, еще многого не умею. Официанты сами готовили салаты для гостей, прямо у стола жарили мясо. Обслуживание было на очень высоком уровне, атмосфера в ресторане была легкая и приятная.
Executive: Рассказывают, что вас сначала не хотели принимать на работу.
В.Р.: Так и было. Я рассчитывал на позицию метрдотеля, но сначала мне предложили поработать официантом. Метрдотели работали по сменам, в одной смене — мой приятель Игорь, а в другой место было вакантным. Однако ничего не получилось — в компании были люди, у которых было больше опыта. Метрдотелем стал Олег Паничев, нынешний брэнд-менеджер концепции «Патио Пицца». Я снова вернулся в «ТрэнМос». Вскоре Олег был назначен заместителем директора этого ресторана. Тогда я предпринял вторую попытку. Она увенчалась успехом. Хотя Олег сначала не хотел встречаться со мной, ведь я ушел, проработав лишь несколько дней. Так я стал метрдотелем в «Ле Шале».
Это было очень хорошее время в моей жизни. Компания только начинала свое развитие, коллектив был дружный, как одна семья. Мы даже не расставались друг с другом — вместе работали смену, потом вместе шли на дискотеку. Встречались в выходные. Мы часто вспоминаем этот период.
Executive: Когда произошло ваше следующее продвижение?
В.Р.: Примерно через 1,5 года. Когда открылась «Патио Пицца» на Волхонке, Олег Паничев был назначен туда директором. В компании тогда уже работала Лори Дейтнер (сегодня она — управляющая по Европе), она предложила мне поработать над открытием нового ресторана — «Патио Паста». Мы занимались этим вместе с Олегом и Андреем Сергановым. Когда ресторан был открыт, я проработал там еще год в качестве заместителя директора. Это было в 1995 году.
Executive: Где вы работали потом?
В.Р.: Я перешел в «Испанский уголок» и полгода работал директором этого ресторана. Потом я перешел в «Санта Фе», тоже директором. В это время появилась новая концепция — «Ростик’с», — и Олег Паничев ее возглавил. Мне предложили возглавить всю концепцию «Патио». За те 3 года, что я работал управляющим этой концепции, мы довели число ресторанов до 10. Были открыты рестораны в Новосибирске, Омске и Петербурге.
Executive: Это был сложный период?
В.Р.: У нас, как и у многих в то время, были различные трудности. Основные сложности были связаны с персоналом и его отношением к работе. Мы развивались, нам были нужны новые кадры. Мы создавали свой центр обучения, чтобы самостоятельно обучать тех молодых ребят, которые приходили к нам работать в ресторанах. Приходилось объяснять буквально все: в чем наши основные цели, как нужно относиться к гостям, даже то, что воровство — это плохо. К счастью, сейчас подобных сложностей нет, и мы работаем уже над другим уровнем задач.
Executive: Как возникла идея открыть «Планету Суши»?
В.Р.: У нас была сеть закусочных «Комби’c». Они предлагали качественную еду: если хлеб, то круассан, если ветчина, то натуральная. Но конкурировать с корпорацией McDonald’s нелегко. Было принято решение закрыть это направление. У нас осталось помещение, и мы думали, как его пользовать. И президент нашей компании [Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко] сказал: «В Америке сейчас популярны суши-бары, давайте попробуем открыть такой суши-бар». И я начал работать над этой идеей.
В то время в Москве не было японской кухни по демократичным ценам. Такие рестораны, как «Фудзи», «Сакура» и «Токио», были настолько дорогими, что их посещали только богатые гурманы. С самого начала мы решили, что цены будут доступными, а сервис и качество должны быть безупречными. Мы проделали очень серьезную работу: привлекли японских и американских консультантов, создали меню и интерьеры, заказали мебель и униформу. Через 3 месяца мы открыли ресторан. Результаты были очень хорошими. В первый день нас посетил посол Японии и остался доволен увиденным. Компания решила сделать это направление сетевым. Так я возглавил концепцию «Планета Суши».
Executive: Что из себя представляет «Планета Суши» сейчас?
В.Р.: Сегодня она включает 9 ресторанов, включая те, что в Новосибирске, Алма-Ате и Санкт-Петербурге. Готовятся проекты в Риге, Минске, Москве, Киеве и других городах. Есть и другие проекты. Изменилось и название концепции: теперь она называется «азиатской». В нее войдут рестораны Benihana of Tokyo, франчайзинговые права на которые мы приобрели в этом году. В общем, работы много. Но для меня важно то, что эта работа — интересная и весьма перспективная. Кроме того, меня окружают замечательные люди, профессионалы своего дела. Я уверен, что наше новое начинание тоже ждет успех.
