Как понять и принять ХАССП

В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который обязывает все компании, участвующие в цепочке производителей пищевой продукции, внедрять принципы ХАССП и управлять ими. Но, довольно много вопросов возникает относительно внедрения как самих принципов ХАССП, так и системы менеджмента безопасности пищевой продукции, требуемой на аудитах торговыми сетями и дистрибьюторами, такими как «Ашан», «Дикси», «Лента» и прочие.

Либо возникают ситуации, когда компания получила предложение по участию в тендере от крупного производителя пищевой продукции и хочет быть поставщиком в цепи пищевой продукции. Но, одно из главных требований — сертификат на систему менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000, а в отношении как самой системы, так и ХАССП в компании «конь не валялся». А может и «валялся», но, есть представление только о ХАССП.

Повсеместно используется аббревиатура «ХАССП», а не «HACCP», что неверно: вернее писать АОККТ, потому как HACCP – Hazard analysys and critical control  points, что в переводе означает «анализ опасностей и критических контрольных точек» и является аббревиатурой оригинальной версии стандарта на английском языке. Но, остановимся мы именно на ХАССП.

Не только потому, что так везде и всюду в российской действительности принято, в еще по одной очень простой причине: имея опыт работы в иностранных компаниях с «русской ментальностью», могу сказать, что персонал не очень хорошо воспринимает слова латинскими буквами и часто читает их по-русски.

Это относится не только к системам пищевой безопасности. В сфере бережливого производства уже есть «мура», «муда» и прочие, часто «веселые» термины. Впоследствии этого веселья возникают не всегда такие же веселые ситуации. В одной компании наблюдала, как менеджеры не знали что делать после того, как выпустили приказ с фразой «производственным цехам заниматься мурой», ударение не поставили, ну, и персонал прочитал, как прочитал.

У меня самой была ситуация, когда «группа HACCP» вышла боком, так что, невзирая на неправильность термина, я придерживаюсь теперь только «ХАССП».  Попробуйте прочитать аббревиатуру HACCP в русской транскрипции, и, представьте, как это воспринялось русскоязычным персоналом. От таких ярлыков довольно сложно потом отойти, в то время, как к «группе ХАССП» никаких лексических и смысловых замечаний нет.

Начнем с самого главного, с понимания сути ХАССП и системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Как показывает практика, есть производители, которые путаются в понимании сути подходов ХАССП и ISO 22000 и не видят большой разницы, но разница есть. Более того, недопонимание сути ведет к негативным последствиям.

К примеру, начали внедрять ХАССП, а торговая сеть нагрянула с проверкой системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в итоге компания аудит не прошла, либо, взяли за основу ГОСТ Р, а при аудите выяснилось, что этот стандарт не охватывает систему, и масса вопросов просто не принималась во внимание, аудит снова оказался «завален».  

Главные вопросы и ответы

1. Что такое СМБПП?

Конечно, это система. Система на соответствие требований стандарта ISO 22000. И, единственный документ, который должен с этим вопросом ассоциироваться у вас, как только появляется такой вопрос по типу «Как установлена у вас система менеджмента безопасности пищевой продукции» либо «Установлена ли у вас система менеджмента безопасности пищевой продукции» — это Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности.

Самое важное, что следует осознать и запомнить, это то, что стандарт говорит, что должно быть, но, не говорит как. Многие пугаются аудитов, и стараются подстроиться в процессе под их видение. Но, важно не забывать, что на все вопросы «что» — вы можете ответить «как» и, самое главное, предоставить свидетельства этого самого «как».

Только вы это определяете, только вы можете знать, как вам это сделать комфортнее и удобнее. Не надо никогда ни под кого подстраиваться. Вам работать по этим документам с этими подходами, и только вам. Если совсем по-простому, с одной стороны, есть стандарт ISO 2200 с пунктами требованиями (назовем их «что»), а с другой — Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности, которое повторяет те же пункты стандарта с той важной разницей, что содержит в пунктах ответы, ссылки, примеры и т. п. (необходимое нам «как»). И это Руководство разрабатывает сама компания. Под себя. Не под аудиторов и инспекций. Компания – это не студент, которая сдает экзамен, главное настроиться на нужный лад.

Для построения системы у нас — пункты стандарта со своими «что», для описания — Руководство со своими «как».

2. Чем отличается СМБП от ХАССП?

ХАССП — это тоже система со своими инструментами контроля, но не такая «широкая», как требования стандарта. Она затрагивает систему контроля непосредственно производства. Стандарт ISO 22000 включает в себя процедуры и принципы ХАССП. Если совсем по-простому, то ISO222= ISO 9001 + ХАССП. Именно по этой причине есть большая разница между ISO 22000(ISO 9001 + ХАССП) и ГОСТ Р 51705.1 (только ХАССП). Не путайте, если у вас стоит цель построить именно систему менеджмента безопасности пищевой продукции, это однозначно ISO 22000.

3. На кого еще распространяются требования СМБПП?

К ним могут относиться производители пестицидов, удобрений, ветеринарных препаратов, производители оборудования и упаковки, веществ и материалов, которые используются в процессе производства пищевой продукции (и газы, и природные ископаемые), производители чистящих и санитарных средств; компании, задействованные в транспортировке пищевой продукции или обеспечивающие доставку к прямому потребителю; сервисные компании. Если компания производит пищевые добавки, которые могут использоваться в цепи создания пищевой продукции, она также является участником этой цепи.

Например, компания производит техническую соду, но, решила, что показатели качества вполне способны «подтянуть» рынок и пищевых потребителей. Содой можно мыть посуду на пищевых предприятиях, либо, заведениях общественного питания, либо использовать как пищевую добавку. Компания проводит все необходимые испытания продукции, регистрирует продукт как «пищевую добавку», и следующий шаг — это внедрение принципов ХАССП. Если появится потребитель, у которого одним из требований будет наличие сертифицированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции — компании придется внедрять и ISO 22000.

4. Является ли внедрение ХАССП обязательным?

В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который обязывает все компании, участвующие в цепочке производства пищевой продукции, внедрить принципы ХАССП. Так что, да, это обязательно, иначе можно получить штраф.

5. Почему инспекции требуют ISO 22000, а не ХАССП?

Потому что ISO 22000 предполагает контроль абсолютно всей производственной цепи, затрагивающий все процессы компании, а требования к компаниям в цепи регулируются именно ISO 22000, а не просто требованиями ХАССП. Здесь нет «ничего личного» со стороны компаний, а всего лишь здравый смысл. К тому же, вам самим будет проще управлять компанией, используя глобальный подход к системе, а не к «куску», выдернутому только из производственных процессов.

Если мы приболели, то можем лечить отдельно горло и насморк, но всегда думаем об иммунной системе в целом, потому что наш организм — одно целое и каждый орган находится в среде, которая должна быть в хорошем состоянии (наш иммунитет) и, если что-то дает «сбой», значит, стоит отнестись к своему здоровью — системно. Также и компания — большой и цельный организм, с массой внутренних процессов, которые между собой сообщаются, и сам организм можно представить как систему, в которой можно выделить разные функции.

6. Почему ISO 22000, а не ГОСТ Р 1?

Потому что, ISO 22000 предполагает контроль абсолютно всей производственной цепи, а требования к компаниям в цепи регулируются требованиями именно ISO 22000, а требования к ХАССП регулируются требованиями ГОСТ Р 51705.1. Система это ISO 22000, а ХАССП это ГОСТ Р 51705.1.

В любой компании уже есть система менеджмента

Главная ошибка многих внешних экспертов и консультантов, к примеру, в том, что они начинают строить систему, забывают, что без них компания как-то уже работала и работает по сей день, то есть систему надо не строить и перестраивать, а улучшать и адаптировать под существующие и принятые успешными компаниями стандарты «поведения». Корректируя при этом поведение самого персонала, и перестраивая существующую документированную информацию.

В том или ином виде в производственной компании всегда существуют принципы и практики, с которыми можно работать.

И здесь важно действовать поступательно — не менять все старое на новое, не стараться разом внести изменения, внедрив большой стандарт и новые процедуры работы, перекроив все заново, а детально изучить свою текущую деятельность, и опираться на то, что понятно персоналу компании. Ну, и конечно помнить, как не пойдет. А как не пойдет?

Так не пойдет!

Итак, вы — менеджер по качеству, либо, руководитель направления «Управление качеством».  Вам предстоит решить вопрос с системой менеджмента безопасности пищевой продукции. Кстати, если вы не он, резонный вопрос — почему?

То есть, если вы руководите производством, к примеру, и менеджера по качеству у вас просто нет, и отродясь не было, у вас есть задача внедрить ХАССП, но «вредные торговые сети» требуют еще и требования ISO 22000. И это «счастье привалило» вам, и вы это на себя и взяли? Или на вас это повесил генеральный директор, не суть, давайте оговорим сразу, что так не пойдет.

Системой менеджмента безопасности пищевой продукции не может заниматься тот, кто имеет прямые полномочия и ответственность на производстве. Если вы уже начали, или у вас внедрен ХАССП, и вы — руководитель группы ХАССП, и собираетесь взять на себя построение системы по ISO 22000 — так не пойдет!

Если вы — директор или менеджер по качеству, но подчиняетесь по оргструктуре директору по производству, а не генеральному директору — так не пойдет! Срочно выходите из его подчинения. К сожалению, это часто встречаемая практика — подчинять службу управления качеством директору по производству или главному инженеру. Это в корне не верно и нарушает самый главный принцип — независимости и объективности.

Если вы — директор/менеджер по качеству и починяетесь генеральному директору, назначены руководителем группы ХАССП — так тоже не пойдет!

Так что, убедитесь, что в вашей компании принцип объективности и независимости соблюден и никаких «конфликтов интересов» в организационной структуре не присутствует.

Стройте сразу СМБП

Это позволит успешно проходить аудиты торговых сетей и надзорных органов, плюс, позволит компании чувствовать себя «спокойно», потому что будут внедрены инструменты управления всеми процессами, не только производственными , и не только ХАССП.

Кстати говоря, первый документ, с которого начинается система  —организационная структура. Мы уже обсудили, что стандарт говорит нам «что», но не говорит «как» — это мы определяем сами.

Для внедрения системы менеджмента потребуется две рабочих группы, первая из числа владельцев процессов, которые принимают решения, управляют ресурсами в рамках глобальной системы, а вторая — из производственников и, опять же, тех людей из числа владельцев процессов, которые могут влиять на изменения в отношении ХАССП в части планирования, информирования и принятия решений. В обеих группах координатором выступает менеджер по качеству или директор по качеству. Зачем вообще это разделение? Затем, что свои меры управления и критерии у каждой группы, а также, свои необходимые документы и отчеты. Затем, что группа ХАССП решает вопросы ХАССП, а группа из большего числа участников решает проблемы уже системы. Что непременно должно быть внедрено в компании касательно каждой группы,

Рабочая группа по системе 

1. Приказ о внедрении  системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
2. Политика системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Цели системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
3. Область применения системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
4. Руководство системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
5. Документированная информация, включающая:

• Управление документированной информацией.
• Управление несоответствиями продукта и процесса.
• Внутренний аудит.
• Коррекции, корректирующие и предупреждающие действия.
• Схему взаимодействия процессов (схема взаимодействия, владельцы процессов,  описание процессов (входы и выходы), измерение (KPI) и мониторинг процессов).

В части отчетов:

• Отчеты по измерению и мониторингу целей.
• Отчеты по измерению и мониторингу KPI процессов.
• Отчеты по внутренним аудитам .
• Отчет по анализу со стороны Высшего Руководства.

Рабочая группа по ХАССП

• Приказ о назначении рабочей группы ХАССП.
• План ХАССП (анализ опасностей и ККТ, меры управления ККТ или ППОПМ, мониторинг и КД ля ККТ и ППОПМ, технологические схемы).
• Спецификации на сырье и продукцию.
• Партионный учет.
• Система прослеживаемости (процедура по изъятию и отзыву, тестовый (имитационный) отзыв).
• ПОПМ.
• Рабочая инструкция Гигиена персонала.
• Рабочая инструкция Пест контроль.
• Рабочая инструкция Мойка и дезинфекция.

В части отчетов:

• Отчет о верификации и улучшениях  группой ХАССП.

Так что, ХАССП начинается с понимания сути этого инструмента и его места в системе менеджмента безопасности пищевой продукции.  В следующих статьях, поговорим об аудитах – почему аудит схож с покером, и как правильно в него играть, а также, как установить систему так, чтобы она была неформальной.

ККТ – критическая контрольная точка.
ПОПМ – программы обязательных предварительных мероприятий.
ППОПМ – производственные программы обязательных предварительных мероприятий.
КД – корректирующие действия.
KPI – Key performance indicators.

Читайте также: