Ален Кумон – не похож на «обычного» предпринимателя: то, что он делает, другим, вероятно, никогда не пришло бы в голову. Не случайно Financial Times публикацию о Кумоне назвала «Пекарь, который перевернул стол». Например, рестораторы обычно хранят в тайне рецепты фирменных блюд, а Кумон издал книгу, раскрыв все секреты. 24 года назад он придумал новый формат ресторана франко-бельгийской кухни: кафе-пекарню. В свой бренд Кумон вложил ни много ни малое – вечные ценности, при этом, в отличие от других предпринимателей-романтиков, Кумон добился успеха: оборот его кулинарной империи Le Pain Quotidien – «Хлеб Насущный» составляет около $400 млн (валовая сумма всех сетей). При этом Кумона не интересуют цифры: «Я не нахожу удовольствия в том, чтобы обсуждать вопросы бизнеса. Я предпочитаю говорить с фермерами о продуктах». В динамичном бизнесе 50-летний Ален Кумон отвечает за... философию: он является евангелистом компании.
Ален Кумон не любит обсуждать финансовые показатели, на его взгляд, есть вещи более интересные
Executive.ru: Le Pain Quotidien – «Хлеб Насущный» – это цитата из Библии? «Хлеб наш насущный дай нам на сей день; и прости нам долги наши, как и мы прощаем должникам нашим»?
Ален Кумон: Да, конечно, но моим изначальным намерением не было процитировать Библию. Название проекта родилось, когда я обсуждал идею со своим отцом, который заметил, что продукт ресторана – это не просто хлеб, но нечто большее. Я решил сопоставить в бренде идею хлеба как продукта питания и ценности более высокого уровня. Так родилось название Le Pain Quotidien, ежедневный хлеб, хлеб насущный, как идеальное название для кафе.
Executive.ru: Идеальное?
А.К.: Название с одной стороны очень простое. Словосочетание «Хлеб Насущный» благодаря молитве «Отче наш» знают очень многие во всем мире. Лет пять назад, когда вы вводили слова Le Pain Quotidien в поисковую строку Google, вас направляли на сайт Ватикана или на другой библейский ресурс. Теперь первые позиции в выдаче Google занимает сеть наших ресторанов. Если вы хотите попасть на сайт Ватикана, вам нужно проскроллить список.
Executive.ru: Вы победили Ватикан в результате поисковой оптимизации?
А.К.: Нет, это сложилось естественным путем, никакие маркетинговые усилия мы не прикладывали. Просто веб-сайт – очень демократичное средство для получения информации, и поисковая выдача отражает реальное положение дел: в проект Le Pain Quotidien входит около 230 ресторанов во всем мире, которые посещает примерно 100 тыс. человек в день.
Executive.ru: Le Pain Quotidien – это исключительно французская кухня?
А.К.: Основа кухни – бельгийско-французская.
Executive.ru: Насколько сильно отличается культура потребления хлеба в разных странах Европы?
Первое кафе сети был открыт в Брюсселе 26 октября 1990 г. Домашняя выпечка по «бабушкиным рецептам». Большой деревенский стол в центре зала: символ дружбы и гостеприимства. Только натуральные ингредиенты. В основе бренда – идея простоты и естественности. Идея оказалась востребованной в 17 странах мира, где открыты 230 франчайзинговых ресторанов Le Pain Quotidien: Европа, США, Южная Америка, государства Арабского Востока, Австралия... В Москве есть 17 кафе сети, в Петербурге – 1, к концу 2014 года планируются открытия новых кафе-пекарен в этом регионе. «Меня отговаривали идти в Россию, но я решился», – говорит Кумон.
А.К.: В Северной Европе, в отличие от Южной, чаще употребляют ржаной хлеб, иногда с добавлением овсяной муки. Это объясняется тем, что рожь любит холод, поэтому ее возделывают на севере. В странах Южной Европы популярен пшеничный хлеб – белый и более легкий. Национальная кухня в каждом регионе совершенно не случайно сложилась именно такой, какой мы ее знаем: не случайно употребление черного хлеба в Северной Европе, так же как риса – в Азии. В наших ресторанах мы следуем французским традициям хлебопечения.
Executive.ru: А во Франции – тоже популярен белый?
А.К.: Да. Но во Франции в последнее время стали меньше употреблять хлеб, возможно, это связано с увеличением числа французских граждан азиатского происхождения. Французы сейчас предпочитают более дорогой хлеб, и это хорошо с точки зрения культуры хлебопечения – некоторое время назад качество хлеба в стране снизилось, потому что французы были склонны покупать более дешевые продукты. Тенденция изменилась, когда стали появляться небольшие пекарни, успешно конкурирующие с супермаркетами. Для того, чтобы отличаться от продукции супермаркетов, они производят очень специализированный, «творческий» хлеб, например, добавляют в тесто инжир или изюм. Благодаря этому происходит возрождение культуры хлеба, но на новом уровне. Это заметно не только во Франции, но и в Бельгии.
Executive.ru: Этот тренд созвучен идее сети «Хлеб Насущный»?
А.К.: Он созвучен настроениям тех европейцев, которые готовы тратить деньги, чтобы выглядеть лучше, чем они есть. Идея ресторанов «Хлеб Насущный» состоит несколько в ином: люди приходят в зал, сидят вместе за общим столом, как когда-то в крестьянских семьях. Главная идея наших ресторанов – общение и,конечно, здоровая и полезная пища
Executive.ru: У вашей сети есть собственное вино?
А.К.: Есть домашнее производство вина, очень небольшое, около 12 тыс. бутылок. Это биодинамическое органическое вино.
Executive.ru: Что это значит?
А.К.: Это значит, что мы не просто не используем химические ингредиенты при его производстве, но и соблюдаем некоторые специальные требования.
Executive.ru: Например?
А.К.: Если посеять в саду редис в неподходящий день лунного календаря, вы получите листья, а не корень, если соблюдать все условия, получите то, что нужно. То же и в производстве вина. День разлития вина в бутылки мы определяем по Луне. Это абсолютно натуральное красное вино – никаких сульфитов, никаких дрожжей. Только виноградный сок. Оно называется на окситанском языке, который еще два-три века назад был распространен на юге Франции, где я живу, Opi d’aqui . Никакого опиума там нет, так называется местная культура винограда. Это вино хорошо сочетается с другими местными продуктами – сыром и оливковым маслом.
Executive.ru: Как идея хлебного ресторана сочетается с модой на стройность? Вам не мешает культура фитнеса?
А.К.: В жизни требуется некая модерация, баланс. Вкусная еда и рюмочка-другая вина, это не плохо для здоровья. Но если тебе завтра на работу, то выпивать две бутылки вина за ночь, конечно не стоит. Каждый решает сам, что ему есть и пить.
«Хлеб Насущный», Москва, 2009 г. Текст и фотографии: Жан-Пьер Габриэль. Рецепты: Ален Кумон. Составитель: Albe De Coker NV. В этой книге Ален Кумон излагает свое понимание гастрономии и возражает против индустриализации отрасли: «Хлеб относится к живым продуктам питания, и поэтому нам так нравится его вкус, его аромат, его неповторимость. Хлеб является продуктом ферментации, как и сыр, йогурт, кефир, пиво, вино, сидр и некоторые другие продукты. Ферментация зависит от работы микроорганизмов, преобразующих сахар, который содержится в сырых продуктах. В результате создается целый букет ароматов и вкусов, характеризующих конечный продукт, отражающих местный колорит, принадлежность к земле и традициям, одним словом, придающих неповторимый характер. Безусловно, существует большой соблазн начать управлять этим процессом, стандартизировать и упростить его».
Executive.ru: Как часто вы меняете меню ресторанов?
А.К.: Когда я открывался в Брюсселе в 1990 году, рецепт хлеба был почти таким же как и сейчас. Хотя мои познания в кулинарии расширяются. Например, на русском рынке я открыл для себя соленые огурцы – их приготовление основано на идее натуральной ферментации. Я много путешествую, и привожу из других краев свежие кулинарные идеи. Я не хочу ограничиваться только западноевропейской кухней. Если я вижу интересную идею, я нахожу для нее применение.
Executive.ru: В Катаре или Арабских эмиратах вы тоже выпекаете французский хлеб?
А.К.: Во всех странах мы выпекаем французский хлеб, но при этом в каждом регионе делаем что-то особенное, чего нет в других. Я считаю, что это правильный подход, потому что выпекание хлеба – это творческий процесс, это удовольствие. Необходимо только правильное соблюдение баланса между традицией Le Pain Quotidien и вашей собственной творческой активностью.
Большой деревенский стол и хлеб на нем: на этом базируется бренд кулинарной империи
Executive.ru: Как вы обеспечиваете соблюдение единых стандартов хлебопечения по всему миру?
А.К.: Процесс получения франшизы занимает от года до двух. Мы вместе с партнером проектируем пекарню, закупаем оборудование. Местные повара приезжают на стажировку в Бельгию или США – в зависимости от того, где открывается новый бизнес. Мы помогаем партнеру оформить ресторан, сформировать команду, и никогда не оставляем эту команду без поддержки.
Источник фото: restoran.ru
Увы, в Москве при удаче с деревенским столом, качество ''французского'' хлеба не достигает и московского. Осталась только корочка: цвет, аромат, консистенция не тянут и на багет, не то что деревенский. Проверял в нескольких точках Москвы.
Хорошее интервью. Далекие предки владели пекарней и хлебной лавкой в Рязанской губернии. Поэтому такой бизнес мне особенно импонирует. Впрочем, всегда считал выпечку качественного хлеба относительно небольшим семейным ремеслом, а не вотчиной крупного (сетевого)бизнеса.
Михаил Кузнецов, даже такие высокие технологии не нужны - есть духовки, есть специальные домашние хлебопечки (у одного из предыдущих руководителей направления Карьера на E-xecutive.ru есть такая :))). Но, во-первых, большинство людей не выпекает хлеб каждый день (и не выпрессовывает автоматы Калашникова, и не печатает ''запчасти'' для дачи, и так далее), поэтому вряд ли у каждого дома будет такой 3D-принтер. Так что с этой точки зрения ''лавочка гражданина Кумона'' может рассматриваться как копировальный центр или фотоателье, куда люди приходят удовлетворить нехитрые неежедневные потребности. А во-вторых, озвученная героем интервью идея - собрать семью за большим столом - явно не к 3D-принтеру. Как и любое кафе - даже McDonald''s организует детские вечеринки. :)
Так-то конечно все здорово) Зачем думать о цифрах? Для этого есть финансовый директор. Или о продаж и маркетинге - на это есть коммерческий. В таких условиях, все о чем стоит беспокоится господину Кумон, так это об идеологии его компании, и о том насколько точно ее воспроизводят исполнители:) А на остальное есть менеджеры:)