Эта книга про турбулентность и перегруз, про то, что корежит, мешает, пугает, раздражает в бизнесе. И про то, как все это преодолеть. Про неполадки в механизмах менеджмента. Про подбитый бензобак креатива. Про инвестиционную подзарядку в воздухе. Про хореканских (HoReCa – гостиничная и ресторанная отрасль) истребителей и победителей. Под обложкой – пошаговая инструкция открытия собственного бизнеса, трекер хореканца, правила пикапа работодателя и бессчетное число лайфхаков от автора. Это хореканский darknet и семидневная программа бизнес-интоксикации под одной обложкой. Написана, чтобы вы не сбивались с курса, умели вовремя катапультироваться и мастерски бороздили просторы Хорекании.
Семь свай хореканца, которые нельзя свайпнуть
1. Осведомленность
Публика ресторанов – это срез не одной отдельно взятой страны, а всего мира. Можешь ли ты поручиться, что однажды к тебе не нагрянет группа туристов или участники какого-то международного мероприятия? А они как раз из той категории людей, которая любит оставлять отзывы и рецензии на сайтах, подобных TripAdvisor. Они требуют особого подхода, учитывающего культурные особенности и менталитет конкретных стран. Твоя способность разбираться в культурных фишечках и преодолевать собственные культурные (а может, и не очень культурные) рамки часто имеет решающее значение для построения успешной карьеры в HoReCa.
Твои клиенты не клоны и не штамповка, они не всегда будут придерживаться одних и тех же ценностей и убеждений. Именно поэтому важно освободиться от культурных барьеров и помочь им чувствовать себя более комфортно. Цель очевидна – сделать так, чтобы им было приятно в твоем заведении и захотелось вернуться, потому что они убедились, что ты заранее позаботился о том, чтобы им было хорошо.
Сюда же относится и понимание контекста той кухни, которую ты предлагаешь в своем заведении. Скажем, прежде чем вешать вывеску ресторана, предлагающего кухню, вдохновленную перуанской, мне пришлось совершить целое путешествие в Перу, погрузившись во все тонкости этой страны, проникнувшись ее культурой, историей, бытом. А ведь можно было просто погуглить, не так ли? Не так! Уясни!
2. Многозадачность и организаторские навыки
В Хорекании не знают, что такое штиль. Это крайне беспокойная сфера. Умение делать и контролировать несколько аспектов одновременно, ежедневно бросая вызов себе, – базовое хореканское качество. Способность взять на себя ответственность за несколько дел одновременно лучше развивать как можно раньше. Вот почему успешными чаще становятся те, кто совмещал работу с учебой. Ну и тайм-менеджмент, и самодисциплина – то, что нужно ежедневно качать, как пресс. Это кубики пирамиды твоего успеха. Осознай!
3. Отношение к делу
Поскольку одним из важных хореканских качеств является умение подарить пассажиру ощущение, что он может положиться на тебя, делегируя тебе и твоей команде ответственность за свое досуговое времяпрепровождение, очень важно самому внутри себя справляться с разными, часто стрессовыми ситуациями. И делать это так, чтобы другим с тобой ненапряжно было. Быть ярким, искрящимся, полным энтузиазма с куражом наперевес куда выгоднее, чем быть кислым и унылым. Если ты сам не веришь в ту атмосферу, в ту сказку, которую должен создать для пассажира, тебе не удастся рассказать ее красиво и убедительно. Сам знаешь, что если у кого-то в комнате плохое настроение, то оно, как ядовитое облако, распространяется на всех окружающих. Дави негатив в зародыше, по крайней мере, пока ты не наедине с собой. Будь жизнерадостнее, и увидишь, как жизнь будет подбрасывать тебе больше поводов для радости. Жизнь – как ресторан: что заказал, то и получил. Транслируешь негатив – его и получишь. И наоборот. Выбор за тобой.
Есть много способов и рецептов сохранения позитива в насквозь пропитанной стрессами среде, тут нужно найти что-то сугубо индивидуальное. На мой взгляд, хорошая тема – это создание собственной системы вознаграждений себя любимого. Собственная премиальная система позволит тебе оставаться на ногах и в бодром расположении духа, даже когда душа просит послать все к черту ценной бандеролью. Важно, чтобы состояние позитива было относительно устойчивым и не заученным. Органичным! Негативный повод тоже содержит в себе ядро позитива. Неудачи дают тебе опыт, который ты сможешь успешно применить, чтобы не напороться на них вновь. Запомни!
4. Обязательства
Это нужно уяснить раз и навсегда: пассажир должен остаться доволен визитом в твое заведение, независимо от суммы в чеке. Тот, кого плохо обслужили, отнесшись с пренебрежением к маленькому заказу, не придет во второй раз, чтобы отметить торжественное событие в твоем заведении. Мы не возвращаемся в места, оставившие в нас неприятный осадочек. Кабинеты дантиста и проктолога – исключение.
Говоря об обязательствах, следует помнить, что хотя энтузиазм и важен, на нем одном твое дело далеко не уедет. Часто люди, с азартом и рвением приступающие к новому проекту, быстро перегорают и разочаровываются, столкнувшись с рутиной. Тут важно вовремя вспомнить об этих самых обязательствах – негласном договоре между тобой и пассажирами. Договор этот вступает в действие с того момента, как пассажир пересечет порог твоего заведения. И длится, пока смерть не разлучит вас. Аминь!
5. Знание иностранных языков
Ну, вообще, это данность и базовая компетенция человека и гражданина. Запомни, даже если ты работаешь в заведении, куда ходят в 99,99% только местные, знание второго языка однажды может решить твою судьбу и помочь продвинуться по служебной лестнице. Это стратегический навык, способный выстрелить наповал в долгосрочной перспективе. Да и большинство классных книг по менеджменту написаны на английском. Та, что ты держишь в руках, – исключение, лишь подтверждающее правило. Understand?
6. Гибучесть
Это не про умение прогибаться под изменчивый мир или гнуть шею перед начальством. Это про переключение скоростей, задач и готовность работать не по графику от и до, как на заводе, про принятие необходимости переработок и ненормированного рабочего дня. Хореканец не может позволить себе, закрыв дверь квартиры, забыть о своем ресторане. Это ресторан работает с 10 до 22, а ты 24/7. Аналитика прошедшего рабочего дня, планы-перспективы, факапы и удачи – это твоя закуска к вечернему дижестиву. Смирись!
7. Общение и выстраивание связей
Про это подробнее мы еще поговорим, но очевидно, что умение эффективно общаться – фундамент любого дела. В других областях общение – один из инструментов продвижения по карьерной лестнице, в хореканском деле – это воздух.
Пассажир ведь идет к тебе не в надежде на бездушный вендинговый автомат наткнуться. Для создания лояльной клиентуры отмолчаться не получится. Каждый день ты будешь сталкиваться с людьми различного происхождения, возраста, национальности, темперамента, и важно уметь общаться так, чтобы твой бизнес не пострадал, а выиграл. Взаимодействуя с пассажирами и партнерами, помни, что ты говоришь не только от своего имени, а от имени своего проекта. Важно вовремя отключить свою «яколку», приговаривая «я, я – головка от часов «Заря». Это поможет ненадолго притушить фитилек страсти к ежеминутному самопиару. То, что позволено в каждодневном человеческом общении, может быть абсолютно недопустимо в деловом. Усвой!
Нужно четко понимать кто, что, кому и за сколько. Есть такое непереводимое на русский понятие social climbing – стратегия продвижения по социальной лестнице посредством выстраивания сетей и взаимодействий. Мудрено, но как-то так. В этом особенно хороши итальянцы, которые при знакомстве сразу активно начинают интересоваться кто и откуда, и кого знает, и чем может быть полезен. Учись, но не злоупотребляй этим, дабы не испортить впечатление о себе чрезмерным любопытством. Вник?
Прокачивать слуховую мышцу можно, ежедневно общаясь с собеседниками лицом к лицу, по электронной почте или телефону. Прямое общение значительно повышает доверие к тебе и твоему проекту, снижает риск недопоняток и в целом благотворно сказывается на командной работе. И это бесплатно! Грех не задействовать такой ресурс.
Важно помнить, что твое мнение – самая большая опасность для твоего бизнеса. «Я» неслучайно финальная буква в алфавите, она довела до гибели множество проектов. Хорекания, собственно, одно большое кладбище. Просто одни хоронят свой бизнес, а другие находят мужество похоронить свое эго. Не надо думать, что ты все знаешь и умеешь лучше всех. Если так, то и потребляй свой продукт самостоятельно, в гордом и нищем одиночестве.
Твой слух должен на 97% быть сфокусирован на тех, о ком ты привык думать, закатывая глаза и внутренне порой частенько их презирая за недалекость, – на пассажирах. Именно так пренебрежительно и свысока относится к ним твоя внутренняя шмыга, которая часто берет власть над тобой и твоим бизнесом в свои липкие ручонки. Бей ее по рукам и усмиряй. Шмыга и твои внутренние проекции – мираж, а пассажиры – реальность. Кого выберешь ты?
Внутреннюю зудящую шмыгу следует отличать от внутреннего голоса. Внутренний голос – это та самая чуйка, которая при должном опыте и практике помогает угадывать потребности клиентов. Действительно, есть такие прокачанные и прошаренные люди, но важно помнить, что и они не застрахованы от ошибок. Об этом и Аркадий Анатольевич Новиков пишет. Уважаю этого человека как ресторатора и отца ресторанного дела в современной России, поэтому рад упомянуть его в своей книге. Аркадий Анатольевич – отличный бизнесмен, скромно именующий себя «неправильным». Конечно, это с его стороны определенная тактика, которую можно взять на вооружение. От правильных – всех тошнит. Они скучные, строгие и нудные. А неправильные – они ближе к людям, они действуют не по схемам, и их слабости и несовершенства кажутся очаровательными и мотивирующими. Ведь каждый из нас полон несовершенств, которые мы боимся предъявить миру. Те, кто постулирует, что успеха можно достичь и будучи формально к нему не предрасположенным, мотивируют и заряжают нас лучше всяких вдохновляшек в соцсетях. И, наоборот, чем больше мы рисуемся своей успешностью, показывая, какие мы все из себя нарядные, тем больше хейтеров и завистливых гиен и шакалов появляется вокруг нас.
Также читайте: